Şarapta yüzde 10.5 olan alkol derecesi, AB’ye uyum doğrultusunda yüzde 9’a çekilecek.

 

Avrupalının, eldeki üzümü değerlendirmek için yaptığı bu uygulama, yerli üretici açısından bir değişiklik yaratmayacak.

 

 

 

 

 

BİN ÇEŞİT ŞARAP
Yedi katlı şarap akademisinde farklı sınıflar ve kurslar var. Londra bazlı WSET okulu da akademiyle ortak bir sertifika programı başlatacak. Bu programdan mezun olanlar, sertifikalarıyla Londra'da garson olarak iş bulabiliyor. WSET'nin en üst kademesinden mezun olanlar ise dünyada sadece 140 tane olan 'master of wine' yani 'şarap uzmanı' arasına dahil oluyor. Akademide sadece kurs verilmiyor. Dört dilde birçok yayının olduğu şarap kütüphanesi de herkese açık. Buradan faydalanmak için üye olmak gerekmiyor. Akademinin en alt katında ise Yeniköy Cafe Swiss'den aşina olduğumuz Aydın Yazıcı, Wine&Wine isminde yaklaşık bin çeşit şarabın bulunduğu bir restoran açmış. Burada pahalı şarapları kadehte isteyebiliyorsunuz. Restoranın bir üst katında ise, beğendiğiniz şarabı satın alabileceğiniz bir butik bulunuyor. Restoran müşterileri, bu butikte satılan şaraplara yüzde 40'a varan indirimlerle sahip olabiliyor.

ROSE KÜLTÜRÜMÜZ YOK
Kayra Şarapları Direktörü Bülent Özfırat, Türkiye'deki şarap tüketimiyle ilgili istatistikler verdi:

* Türkiye'de kırmızı şarap tüketimi yüzde 85 iken, beyaz şarap tüketimi yüzde 15 ile sınırlı. Avrupa'da ise yüzde 65 kırmızı, yüzde 35 beyaz şarap tüketiliyor.
* Ülkemizde en çok Boğazkere-Öküzgözü karışımı içiliyor. Dünyada en çok satan kırmızı şarap üzümü ise Merlot ve Caberne Sauvignon.
* Türkiye'de rose şarap kültürü yok. Toplam tüketim yüzde 1'in altında. Oysa Güney Fransa'da yazın öğlen yemeklerinde ve plajlarda en çok rose içiliyor. Bizde ise rosenin yerini bira alıyor.
* Şarapta yıllar çok önemli. Şarap üzümü ve markası aynı olsa da bir yıl, bir yılla tutmuyor. Yağış ve kuraklık gibi etkenler, şarabın kalitesinin düşmesine ya da artmasına neden oluyor. 2007 yılı Türkiye'deki bağlar için verimli geçti. Kuraklık bazı bölgelere yaradı. Üzüm su bulamayınca, toprağın içinde arayışa geçer ve yolda mineraller bulur. Bu da şaraba yarar. Dünya genelinde ise 2007, verimsiz bir yıldı. Güney Fransa'da seller oldu. Bu nedenle 2007 yılına ait Güney Fransa şarapları önerilmiyor. Özfırat, Türkiye'de bilinçli şarap tüketicisi olmadığını söylüyor.

Ayranın Hazırlanması ve Saklanması

 

Sıcak yaz günlerinde, vücudun ter yoluyla kaybettiği su ve mineralin yerine konması açısından büyük önem taşıyan ayran, sağlık açısından son derece yararlı bir içecektir. Ayran, hayli zengin bir içeriğe sahip olup, kalsiyum ve potasyum içermesi sebebiyle özellikle kemik ve dişlerin oluşumuna olumlu etki yapar. % 90’ı su olan ayran ayrıca, süt şekeri, kazein, laktik asit, bazı mineraller, A, B12, D, B2 ve B6 vitaminleri ile protein Ayranın bugüne kadar hiçbir olumsuz etkisi saptanmamıştır. Ayran, özellikle içeriğinde bulunan yoğurt bakterileri sayesinde çok önemli bir içecektir. Yoğurt bakterilerinin anti kanserojen etkileri yapılan araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur. Bu araştırmalarda yoğurt bakterilerinin kanser başlangıcını önlediği ve tümör hücrelerinin gelişimini gerilettiği saptanmıştır. Yoğurt bakterileri taşıyan ayran ayrıca, kolesterol miktarını azaltmanın yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlar.

Ayran, vücudun sıvı dengesinin korunması açısından da önemlidir. Yaz aylarında aşırı sıcaklar nedeniyle kaybedilen sıvının yine mutlaka sıvı tüketimiyle geri kazanılması gerektiğinin ve bu sıvının sodyum ve klorür açısından zengin olmasının büyük önemi vardır.

Ayran elektrolit yönünden oldukça zengin bir içecektir. Bu sebeple, yaz aylarında bolca ayran tüketmeliyiz. Ayran ayrıca, bağırsak florasının stabilitesini artırıyor ve düzenliyor. Sindirim sistemindeki olumsuzlukların giderilmesine yardımcı olur. Birçok sindirim bozukluğu üzerinde tedavi edici etki yapar. Vücudun sıvı akışını dengelemek ve normal kan basıncını sağlamak için gerekli olan potasyumu sağlar.

Ayran içerdiği yağ miktarına göre;

 

Tam yağlı ( yağ oranı en az %1,5),

Yarım yağlı (yağ oranı %08-%1,4),

Yağsız (yağ oranı %08’den az), olmak üzere üç gruba ayrılır.

Ayranın Genel Özellikleri:
Ayranın yapımında kullanılan su standarda uygun olmalıdır.
Ayranda gözle görülebilir kirlilik belirtisi olmamalıdır.
Ayranda asitlilik, laktik asit cinsinden, %06’dan aşağı, %16’dan yukarı olmamalıdır.
Ayranda yabancı tat, koku ve aroma hissedilmemelidir.
Ayranın yoğunluğu 1,020’den az olmamalıdır.
Ayranda sofra tuzu en fazla %1 oranında olmalıdır.
Ayranın bir mililitresinde 10’dan çok koliform grubu organizma; 100’den çok küf ve maya olmamalıdır.


Hazırlanması, Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar ve Saklanması :

Geleneksel içeceğimiz olan ayran, yoğurdun iyice çırpılması ve içerisine su, biraz tuz, süt ilave edilmesiyle hazırlanır.

Ayranın hazırlanması (3 porsiyon):

Önce yoğurt derin bir kaba konur. El mikseri ile çırpılarak üzerine iyice karışıncaya kadar azar azar süt (kaynatılmış, soğutulmuş ya da pastörize) eklenir. Soğuk su ve tuz karıştırılır. Süt yerine su daha fazla konabilir.

Ayranın 1 porsiyonunun besin değerinde;

Enerji 90 cal., protein 7.09, yağ 2.7 gr., karbonhidrat 9-6 gr., kalsiyum 248 mg., çinko 1 mg., sodyum 710mg., A vitamini 190 IU, niasin 0.16 mg., kolesterol 18 mg., olarak tespit edilmiştir.

Kokteyl Standart Formunun Düzenlenmesi

 

Örneğin ;

Hazırlanan kokteyle; kokteyl kirazı ilave ediliyorsa ya da bir dilim limon veya portakal konuyorsa, yada kokteyl bardağına toz şeker ile gerdanlık çekiliyorsa bile formda yer alır. Kokteyle giren tüm malzemelerin ( her birinin) birim maliyeti tesbit edilir ve toplanarak kokteylin maliyeti hesaplanır. Bu form sayesinde misafirlere sunulan kokteylin her zaman aynı tat ve ölçü standartı her seferinde aynı olması sağlanmış olur. Aynı zamanda aylık veya 15 günlük sayımlar ile sarf edilen malzemelerin hesaplanması, maliyeti, karı veya zararı öğrenme kolaylığı sağlanmaktadır.

Dolapların Temizliği Ve Yerleştirilmesi

 

 

 

Barda Kullanılan Dolap Çeşitleri

Soğutmalı Dolaplar
Meşrubat Dolapları
Bir barda kokteyl hazırlarken en önemli yardımcı gereçlerden biri de soğuk meşrubatlardır. Barmenler arasında bir söz vardır “en iyi kokteyl buz (soğuk) gibi olan kokteyldir”. Kokteyl özellikle soğutularak servis yapılmasına rağmen, kullandığımız içeceklerin soğuk olması işimizi daha kolaylaştıracağı gibi karışımın lezzetine de olumlu etki edecektir.

Bu yüzden ambardan getirilen ve soğutulması gereken konsantre meyve suları, kola, gazoz, tonik, soda vb alkolsüz içkiler ile şişe biralar meşrubat dolaplarında soğutulur. Öncelikle ambardan gelen şişelerinin temizlenmesi gerekir. Çünkü, bazı meşrubatlar şişeleriyle servis edilirler. Bu işi elimize aldığımız bir nemli bez ile tüm şişelerin tozları alınır ve üzerlerindeki kirlerin temizlenmesi sağlanır. Bir önceki günden kalan meşrubatlar dışarıya çıkarılır.

Dolapların içinin temizlenmesi gerekli ise; buzlanmadan dolayı su birikmiş olabilir, şişelerden biri kırılmış olabilir. Böyle bir durum varsa, öncelikle dolabın fişi prizden çıkarılmalıdır. Atık su haznelerini dışarı çıkartılıp boşaltılmalıdır. Koruyucu eldiven takarak şişe kırıkları dikkatlice toplanmalıdır. Sonrasında bir kova, sünger ve temizlik ilacı ile dolabın içi iyice temizlenmelidir. Aksi takdirde meşrubatların şekerli özelliğindin dolayı dolabın içi yapışkan halde olacak ve şişelere de bulaşabilecektir. Bu durum, bize çalışırken gereksiz sıkıntılar yaratabilecek ve işimizi aksatabilecektir.

Temizleme işinden sonra duru su ile tekrar silinmeli ve deterjan artığı kalmadığından emin olunmalıdır. Yeni konacak meşrubat ve bira şişeleri arkaya yerleştirilir. Dışarı çıkardığımız soğuk şişeler ön tarafa dizilir. Böylece barımız servise açıldığında ilk önce soğuk olanlar kullanılmış olur ve bu arada diğerleri de soğumuş olurlar. Dolapların dış yüzeyi de temizlenirken, çok kirli değilse temiz bir nemli bezle silip kurulamak yeterli olacaktır. Eğer dış yüzeye içki, garnitür artıkları yapışmış ise mutlaka ılık su ve gerekli deterjanlar kullanarak süngerle temizlenmeli, yine temiz su ile durulanarak kuru bezle silerek tamamlanmalıdır.

Soğutucu dolaplar, soğutulacak içkilere göre bölümlere ayrılırlar. Özellikle bu ayrımı yaparken en çok kullanılan çeşitlerin kolay alınması ve sayım kolaylığı göz önüne alınmalıdır. Bu yüzden, biralar, kolalar, meyve suları, gazozlar, sodalar, tonikler vb., bir sistem dahilinde dolaba konmalıdır.

Örneğin, dolaplar bölümlere ayrılır ve soda şişeleri, dipten başa doğru bir blok halinde dizilir. Sonra diğer meşrubatlar (meyve suları vb.) aynı şekilde yerleştirilir.

Şarap Dolapları
Şarap yaşayan bir varlıktır, şişelendiğinde ömrünü tamamlamaz. Her değişik şarabın eskitilme ve saklanması farklıdır. Şarabı gerekli koşullarda muhafaza etmezseniz bozulmasını engelleyemezsiniz.

Kırmızı şaraplar saklanması ve korunması en zor şaraplardır. En uygun saklama, mekanda fazla ısının olmadığı ve ışık almayan mahzenlerdir. Kırmızı şaraplar mahzende yaklaşık 12 derecede yatık şekilde depolanır. Bu sayede mantarlar ıslanarak genişler. Şarabın hava almasını engelleyerek bozulmamasını sağlar. Kırmızı şaraplar servisten 2 gün önce mahzenden bara getirilir. Şaraplar barda bekletilir, bu süre içinde ideal sıcaklıklarına ulaşırlar. Aynı zamanda kırmızı şarapların içindeki tortunun da durulması ve tekrar berrak haline dönmesi için bu süre gereklidir.

Kırmızı şaraplar genel olarak oda sıcaklığında servis edilirler. Kırmızı şaraplar için en ideal 15 ile 20 derece arasındaki sıcaklıktır. Oda sıcaklığında saklayıp servis yapmadan 2-3 saat önce buzdolabına koyup servisten 15 dakika önce çıkarılması 15 derecelik ısıya ulaşmasını ve mümkün olduğunca doğru saklamayı sağlayacaktır.

Beyaz şaraplarda, kırmızı şarap da olduğu gibi saklama işlemi şarabın cinsine, üretim yeri ve metoduna göre farklılıklar gösterir. Örneğin yeni mahsul ve eskitilmesi önerilmeyen genç beyaz şarapların ömrü kısadır, bir yıl içinde tüketilmesi uygundur. Saklamaya elverişli beyaz şaraplar sabit ısılı, ışıksız ve sessiz bir ortamda saklanmalıdır. Beyaz ve köpüklü şaraplar soğuk servis edilen içkilerdir. Beyaz şarapların tatları soğukken daha iyi alınır, kokusu ikinci planda kalır, önemli olan tadıdır. Fakat, özellikle kaliteli beyaz şarapların çok soğuk servis edilmesi de uygun değildir. Çünkü, aşırı soğukluk şarabın tadının hissedilmesini zorlaştıracaktır. Genelde beyaz şaraplar için 10 derece servis edilmesi ideal olan soğukluktur.

Servis etmeden 10 dakika önce şarabın dolaptan çıkarılmasışarap kendine gelebilmesi ve doğru sıcaklık derecesini bulabilmesi için gereklidir.Bu yöntem genç pembe şaraplar için de geçerlidir Şampanyalar ise biraz daha soğuk servis edilirler. Bu da yaklaşık 6-8 derecedir.

Eskiden kırmızı şaraplar barda ahşap dolaplarda bekletilirdi. Günümüzde ise özel olarak üretilmiş sabit ısılı veya farklı termostat ayarları olan, bölümleri içinde ayrı sıcaklıkları muhafaza eden ve ışığa karşı koruyan şarap dolapları kullanılmaktadır. Bu dolaplar da aynı anda kırmızı, beyaz, köpüklü şaraplar uzun süre saklanabilmekte yada servise hazır şekilde bekletilmektedirler. Bu dolaplar dekoratif görünüme sahip oldukları gibi hem de bar içinde üç şarap dolabı olması gerekirken tek bir dolapla tüm şarapları muhafaza edebildiği için çok daha kullanışlıdır.Bu tip dolapların, 30 -196 şişe yerleştirilebilen farklı büyükte boyları vardır.

Eğer bu şekilde çok fonksiyonlu dolaplarımız yok ise şarapların özelliklerine ve soğutma derecelerine göre farklı dolaplara yerleştirme yapılması gerekir. Bu tip dolapların temizliği nemli ve kuru bir bezle silmek yeterli olur.

 

Bardak Soğutma Dolabı
Bardak soğutma dolapları daha çok kokteyllerin servisinde kullanılan bardakların soğuk olması için kullanılır. Çünkü, kokteyllerin mümkün olduğunca soğuk servis edilmesi misafirlerin karışımdan daha fazla tat almasını sağlayacaktır. Bardak soğutma dolabı olmadığında barmenin mutlaka bardağı frappe yapması gerekecektir. Bu işlem de barmen için zaman kaybı olacaktır.

Bardak soğutma dolapları termostatlı yani ısı ayarlı dolaplardır. Temizlenen ve kurulanan bardaklar bir düzen içinde dolaba yerleştirilmelidir. Bardakların cinsine ve boyuna göre dizilmesi barmenin çalışma sırasında işini kolaylaştıracaktır.

Frappe(soğutma): Kokteyl bardağının içine birkaç parça buz konarak hafif çalkalayarak soğutulmasıdır. Aynı zamanda frappe işlemi beyaz ve köpüklü şarapların soğutulmasında da uygulanmaktadır. Buz kovalarının içerisine yeterince buz konur bir miktar tuz ve az su ilave edilerek şarap şişeleri aynı yöne çevrilerek soğuması sağlanır.

Soğutmasız Dolaplar

Bu dolaplar genelde bardaki fazla malzemeler ve gereçlerinin muhafaza edilmesi için kullanılır. Yedek dolapları fazla içkilerin, bar malzemelerinin (kokteyl kürdanları, pipetler, şemsiyeler, mumluklar) ve gereçlerinin saklandığı (çerezler ve diğer garnitürler) veya barda tutulan evraklar ile kırtasiyenin konduğu dolaplardır. Bu dolaplar barın dekorasyonunu ve bütünlüğünü bozmayacak şekilde olmalıdır. Dolapların yüzey özelliklerine göre de temizliği yapılmalıdır. Örneğin ahşap kaplama ise nemli bir bezle silip kurulamak yeterli olacaktır.

Bar Bankosunu Temizlemek

Bar araçları, bar bankosu ile tezgahı, salon araçları ise masalar, sandalyeler, koltuklar, sehpalar gibi malzemelerdir. Bütün bu donanımın amacı misafirlerimizi rahat ettirecek ve işletmemizden memnum kalmalarını sağlayacak ortamlar yaratmak olmalıdır.

Bardaki en önemli araçlardan biri de bar bankosudur. Bar bankosu hem misafirlerimizin hem de bar personelinin kullanacağı bir araçtır. Banko, misafirlerimizin ayakta durduğunda rahatsız olmadan dayanabileceği ve içkisini içebileceği yükseklikte olmalıdır. Genellikle bar bankosunun (bar counter) yüksekliği 105-110 cm ve tezgah genişliği ise 50-60 cm olmalıdır. Daha yüksek veya alçak bar bankosunda misafirler rahatsız olabilir. Ayrıca tezgah üstünün genişliği, servisi aksatacağı gibi dar olması da ihtiyaca cevap vermeyecektir.

Bankonun üstü, ayak kısmına göre biraz daha öne doğru çıkıntılı olmalıdır. Misafirler bar taburelerine oturduklarında ayakları bu çıkıntı altına girer. Bankonun alt kısmında da misafirlerin rahatça basabileceği, yaklaşık 15 cm yüksekliğinde, sarı pirinçten veya ahşaptan ayaklık yapılır.

Misafirler otururken hem ayaklarını koyarlar hem de bar bankosu üzerinden içkilerini rahatça alabilecek konumda oturmuş olurlar. Özellikle Amerikan barlarda, misafir memnuniyetini en üst seviyeye çıkarmak için, bankonun üst kenar bölümüne monte edilen yumuşak ve yuvarlak dirseklik yerleştirilir. Yine Amerikan bar bankosunun üst kenar bölümünde yer alan dirsekliğin, alt bölümüne misafirlerin el çantalarını veya benzeri küçük eşyalarını koyabilecekleri özel bir bölüm yapılır. Bu amaçla, dekoratif küçük askılar da monte edilebilir. Banko, sudan zarar görmeyen bir malzemeden yapılır yada sudan koruyucu şekilde kaplanır veya boyanır.

*Amerikan Bar : Amerika’dan tüm dünya ülkelerine yayılan klasik bar türüdür.Bu barlarda özellikle tüm alkollü içkiler ve özellikle kokteyller çok servis edilir.

Bar Çalışma Tezgahı :

Bar bankosunun arkasında barmenin çalışma tezgahı bulunur. Bu bölümün barmenin rahat ve hızlı çalışabilmesi için uygun şekilde olması gerekir.

Bar bankosunun iç kısmı (bar çalışma tezgahı) paslanmaz çelikten olmalıdır. Çalışma tezgahı bar bankosundan 25-30 cm aşağıya yerleştirilmelidir. Barmenler, tüm çalışmalarını bu tezgah üzerinde yaparlar. Bunun için de çalışma tezgahının, barmenin çalışırken çok eğilmesini gerektirmeyecek bir yüksekliği olmalıdır. Ayrıca tezgahın, barmenin, araç ve gereçlerini rahatça kullanabileceği genişliğe ve uzunluğa sahip olması gerekir. Genellikle çalışma tezgahlarının boyu 80-100 cm., genişliği 55-60 cm. ve yüksekliği ise 80-85 cm. olmalıdır. Bu tezgaha 20 x 25 cm. ebadında tekparça iki küvet yerleştirilir.

Tezgahın alt bölümünde soğutucu dolap yer alır. Soğutucu dolap çalışma tezgahıyla bütün olarak imal edilir ve soğutma sistemi, tezgahın da soğuk olmasını sağlar.

Çalışma tezgahının sağ ve sol taraflarında paslanmaz çelikten, silindir şeklinde şişelikler bulunur. Bu şişelikler çok kullanılan içkiler, şuruplar ve meyve suları içindir.

Tezgahın sağ tarafında boyu 80-100 cm. eni 55-60 cm. yüksekliği 80-85 cm. olan iki gözlü evye bulunur. Bu bölümde oynar başlıklı iki musluk vardır. Birine sıcak su, diğerine soğuk su bağlıdır.

Tezgahın sol alt bölümü, çöp boşluğu olarak bırakılır. Paslanmaz çelikten bir çöp kovası konur. Üst bölümde yer alan çöp boşaltma kısmı kapakla kapatılmalıdır.

Çalışma tezgahının sol tarafına paslanmaz çelikten üst kısmı düz bir tezgah yerleştirilir. Tezgahın sağ tarafı servis hazırlıkları için kullanılır. Bardaklar ve gerekli her türlü malzeme bu bölüme yerleştirilir. Tezgahın alt bölümü ise boş bırakılır. Bu boşluğa yerden 10 cm. kadar yüksekte paslanmaz çelikten taban yapılır. Boş kasalar ve şişeler bu bölümde tutulur.

Arka bankonun alt kısmında bir soğutucu olabilir. Dolabın sağ ve sol tarafına içki stok dolapları yerleştirilebilir. İçki stokları kilitli olmalıdır. Arka banko ile bar tezgahının arası çok açık olmamalı, aradaki mesafe yaklaşık 80-100 cm. geçmemelidir. Bu mesafe barmenin rahat çalışması ve çok fazla hareketli görünmemesi için uygundur. Fazladan yapılan hareketler misafirin gözlerini yorabilir ve müşteriyi rahatsız edebilir.

Arka bankonun boyutları, bar tezgahının boyutlarına göre ayarlanmalıdır.. Bankonun görüntüsü ise bar bankosu ile salonun dekoruna uygun olmalıdır. Bankonun üst bölümlerine bardak ve içki teşhir raflarını konur. Rafların yüksekliği, içki şişelerinin ve bardakların boylarına göre ayarlanabilir olmalıdır. Cam raflar daha çok tercih edilir. Çünkü, görsellik ve hijyenik açıdan daha uygundur.

Barın tavan bölümüne, bardaklık monte edilebilir. Bardaklık, değişik malzemelerden yapılabilir. Ancak kullanılan malzeme salonun görüntüsüne uygun olmalıdır. Bardaklık, barın görüntüsünü güzelleştirdiği gibi bardakların tavana asılması sayesinde çalışma tezgahlarında boş alan yaratılır. Bu durum barmenin rahat çalışmasına olanak tanır.

Barların üst kısmı kolay temizlenebilen ve leke tutmayan bir malzeme ile kaplanmalıdır. Tabanı ise kolay temizlenebilir, kaygan olmayan ve yumuşak malzemeden yapılmalıdır (marley ve özel lastik tabanlar gibi). Ayrıca kazayla bardan herhangi bir şey yere düştüğünde rahatsız edici ses çıkmasını engeller.

Çalışma tezgahının uygun bölümlerine elektrik prizleri takılarak tezgaha mikser, blender gibi aletler yerleştirilir.

Barların çıkış kapısına ya da bara yakın bir bölümünde, depo (koltuk altı deposu) veya kapısı kilitlenebilir bir oda bulunur. Bu oda barmenlerin ofisi (koltuk altı deposu) olarak da kullanılabilir. Burada fazla olan malzemeler ve içecekler saklanabilir.

Bar Tabureleri :

Misafirler bar bankosunun önündeki, kendi ekseni etrafında dönebilen taburelerde yada bar sandalyelerinde otururlar. Barmenlerin kendileri için hazırladıkları içecekleri içerlerken barmenle sohbet ederek ve barmenin çalışmalarını izleyerek keyifli vakit geçermiş olurlar. Bar tabureleri tasarlanırken müşterinin memnuniyeti düşünülür. Taburelerin yüksekliği yaklaşık 105 cm., oturma yüksekliği ise 80 cm. olmalıdır.

Tabureler kumaş veya deri kaplı olabileceği gibi ahşap ta olabilir. “Snack bar”larda arkası dik iskemleler (Snack İskemle/ Snack Chair) kullanılır. Bu iskemleler pek rahat değildir. Çünkü amaç daha fazla sayıda müşteriye hizmet vermektir. Dolayısıyla, iskemlelerde rahat oturamayan müşteriler yemeklerini hızlı bir şekilde yiyerek kalkarlar ve yerini yeni müşterilere bırakırlar. Bar taburelerinin temizliği günlük olarak servis başlamadan önce yapılmalıdır. Özellikle taburenin ayak kısımlarının silinmesi ve tozunun alınması gerekir.

Snack Bar (Snek Bar); Amerikan bar ile restoranların birleşmesinden doğmuştur. Misafirlerin içecek ihtiyaçları karşılanırken, hazırlanması kolay yiyeceklerin de servis edildiği bir bar çeşididir.


Bar Bankosunun Temizliği :

Bar bankosunun temizliği yeni bir çalışma gününe hazırlık işlemlerini kapsar. Bu durum işletme ve bar personeli için çok önemli olduğundan, bar personeli servis saatinden yeteri kadar önce çalışmaya başlamalıdır. Servisin başlayacağı saate kadar bar bankosunun temizlik ve tüm hazırlıklarının tamamlanması gerekir. Bu hazırlıklar şunları içermektedir;
*. Bar bankosunun temizliği
*. Bar dolaplarının temizliği ve eksikliklerin tamamlanması
*. İşi kolaylaştıracak ve hızlandıracak ön hazırlıkların yapılması
*. Bir önceki günden bozulan çalışma düzeninin yeniden tertiplenmesi, servise hazır konuma getirilmesi.

Bütün bu yapılacak hazırlık çalışmalarına, barda mice en place denmektedir. ”Mice en place” Fransızca bir terimdir ve işle ilgili ön hazırlıkları yapmak, yerli yerine yerleştirmek, çalışma yerini düzenlemek anlamlarına gelmektedir.

Bar Temizliğinde Kullanılacak Araç-Gereçler :

Barboyların göreve başladığında öncelikle temizlikte kullanacakları malzemeleri eksiksiz temin etmeleri gerekir. Temizliğe başladıktan sonra malzeme eksikliğinin fark edilmesi, temizliğin gerektiği gibi yapılmaması ve zaman ile iş gücü kaybına sebebiyet verecektir. Bu yüzden ilk yapmamız gereken, hemen küçük bir iş planı hazırlamak ya da üstlerimizin verdiği emir ve tavsiyeler doğrultusunda çalışmaya başlamak olmalıdır.

Barın temizliğinde kullanılacak araçlar, temizlik kovası, çeşitli boy ve özellikte süngerler, temizlik bezleri ile kurulama bezlerinden oluşur, Taban temizliği için de paspas, paspas arabası ile moplar kullanılır.
Temizlik gereçleri ise çalışma esnasında kullanacağımız temizlik ilaçlarıdır. Bu maddeleri seçerken bar bankosunun, tezgahının ve dolaplarının özelliklerine (metal, ahşap vb.) dikkat etmemiz gerekir. Doğru zeminde doğru temizlik malzemeleri kullanmamız kadar temizlik ilaçlarının kulanım şartlarına ve miktarlarına uymamız çok önemlidir. Bu sayede istenmeyen olayların çıkmasına engel olacağımız gibi hijyen kurallarına uymamız da sağlanacaktır. Temizlik bittiğinde kullandığımız tüm ekipmanların temizliği ve bakımını yaparak yerlerine kaldırmamız gerekir. Çünkü, tekrar bu malzemeleri kullanmamız gerektiğinde kolayca ulaşmamızı sağlar.

ÜLKEMİZDE BARMEN PROFİLİ

 

Barmen, yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan kültürlü bir kişidir. Peki kaç kişi bunu kendine meslek edinmiş?
 

Turizm sektöründe şu diyaloglara sıkça rastlayabilirsiniz.
Benim kadromda bir tane adam akıllı barmen yok…
Bizim oğlan yazın boş kalmasın mümkünse bir otelde barda falan çalışsın birazda lisan öğrensin…
Barda çalışmak keyiflidir, ben barmen olmak istiyorum…
Bu gelen stajerlerden ikisi daha göz açık gibi bara mı versek aceba?
Müdürüm Rus stajerle restaurantda çalışmak istemiyorlar en iyisi barda çalışsınlar…
Şu barmen öyle işini biliyor ki; benim hangi viskiyi kaç buzla içtiğimi hiç unutmuyor…
Bu barmende yakışıklılık,hüner,espri ne ararsan var!
Barmene bakar mısın gözünden zeka fışkırıyor.

Çok değerli okuyucular sizinle bar,bar personeli ve bar servisi üzerine fikirlerimi paylaşmak istiyorum.
Dünyanın hiçbir yerinde insanlar barlarda aradığı hazzı bulamazsa tekrar tekrar aynı bara gelmezler.Barlarda, kendilerini cezbeden, paylaşacakları bir şeyler bulduklarında orayı kendilerine mekan tutarlar.

Bir restauranta açlığımızı yatıştırmak için gideriz.Ancak barlara sadece biyolojik ihtiyaçlar için gitmeyiz.Barlarda;servis,kaliteli içkiler,enfes kokteyller,müzik ve en önemlisi bize uyan bir ambians ve sohbet ortamı ararız.

Bara gittiğimizde bazen etraftaki masalara bazen de bar deskine geçeriz. Bu mekanların güzellikleri,dekorları renkleri ve ışıkları
hakikaten çok farklı ve bazı işletmelerde iç mekan mimarileri harikalar yaratmışlar.

Nispeten şehir merkezlerindeki piyasa barlarında işler daha düzenli gitmektedir. İşinin ehli usta barmenler sizlere hizmet vermektedir.

Özellikle sahil işletmelerinde bar mekanları ve çalışanların durumuna dikkatinizi çekmek isterim.Barmen kimdir sorusunu ben tek cümleyle cevaplamak isterim:Barmen yaptığı işin eğitimini almış, barmenliği kendine meslek kabul etmiş, insanları seven, kendine her konuda güveni olan sağlam karekterli kültürlü bir kişidir.

Şimdi yazımızın başına dönelim ve yaz tatilinde tesisteki bar çalışanlarına soralım.Kaç kişi bu işi kendine meslek edinmiş?İçki bilgisi ve kültürleri ne kadar?Kendine mesleki bir güvenleri varmıdır?Maalesef bu sorulara tatmin edici cevaplar alamadığımızdan işletmeler zincirleme sorunlar yaşamaktadır.

İster turist, ister yerli kim bir tesiste şu tip bar çalışanıyla karşılaşmak ister?

-İki hafta önce işe başlamış neyin nerede olduğunu bilmeyen ürkek, bir bar elmanı veya bir stajer.
-Gazı kaçmış meşrubat servisi,
-Bardaklara elle buz servisi,
-Az önce yıkanmış sıcak bir bardakla bira veya beyaz şarap servisi,
-Alkollü bir kokteyl istediğinizde içinde ne olduğuna cevap veremeyen personel(Her şey dahil oteller yoğunluğu önlemek için önceden hazırlık yapılır)
-On the rocks bir viski istediniz abi nedir o sorusu.
-Bira istediniz, abi biraz bekleyiniz.Fass bira fıçısını ben takamam da.
-Özel bir kokteyl istediniz eyvah yandınız.Ya duymamazlığa verilir, ya da biz özel kokteyl yapmıyoruz cevabı alırsınız. İş yoğunluğundan özel bir üretim yapmaya vakit bulunamaz..
-Tüm bu olumsuzluklara birde bar içindekilerin hiçte hoş olmayan diyalogları eklendiğinde keyfiniz bozulmadan tatile devam edebilirseniz ne hoş.

Bir otelde misafirler en uzun zamanlarını barlarda geçirmektedirler.Buralarda iş yoğunluğundan servis zor olabilir ama iyi servis hakkından kimseyi mahrum bırakamayız.Bar kadrolarımızı ve barmenlerimizin profilini çok önemsemeliyiz.İşe yeni başlamış personele, bar kültürünü öğretmek,meslek standartları,içki kültürü,misafir beklentileri ve farklı psikolojiye sahip misafirlere servis verebilme sanatını öğretmeyi çok ciddiye almalıyız.Örneğin aşırı alkol almış bir misafire sabırla bir servis verilebilmesi zordur.Ancak o durumda iyi bir yaklaşım gösteren bar personeli genelliklede misafirlerle oldukça iyi dost olmaktadırlar.

Kendi işini seven profesyonel barmenlerin işletmeye katkılarının çok fazla olacağından kimsenin şüphesi olmasın.Barmenlerimiz cephenin en önünde olan, başarıya doğrudan etki eden insan kaynaklarımızdır.

Dünyada Önemi Artan, Bizde Körelen Meslek : Barmenlik

A.B.D ve Avrupa’da ‘’Recession-Proof Carreer’’ ( Gerilemeyen, Gündemden düşmeyen meslek ) olarak öne çıkan Barmenlik, ülkemizde Turizm ve Otelcilik Eğitiminde ve özellikle Herşey Dahil Sisteminin uygulandığı çoğu Turistik Tesislerde kendini Avrupa ve Dünya normlarına göre geliştiremeyen mesleklerin başında gelmektedir.

Bazı tesislerde personel – üretim ve misafir başına tüketim maliyetlerin aşağı çekilmesi için yapılan hijyenik ve yasal olmayan imalatlar, karışımlar, sınırlı içkilerin ücretsiz olarak servis edilmesi, konsantre içeceklerin maliyet avantajı ile türemesi, içkilerin daha düşük kalitede marka ve çeşitlerinin piyasaya sürülmesi sonucunda turistik tesislerdeki iyi dizayn edilmiş Barlar, Klasik Bar anlayışından uzaklaşıp günümüzde içkilerin servis edilidiği bir istasyona, kısacası Servis Bar durumuna dönmüştür.

Kalifiye Barmenler, günümüzde 5* uluslararası zincir otellerde, belirli şehir otellerinde ve markalaşmış az sayıdaki resort tesislerde hakkıya mesleklerini uygulayabilmektedirler. Turistik Tesislerde ekstra satışların artırılabileceği en önemli departmanlardan biri olarak Barlara ve Barman/Barmaid’lere gerekli önem verilmelidir.

1990 yıllara kadar barmen bulmak mesele iken, artık herhangi bir servis elemanı kolaylıkla büyük tesislerde barmen-barmaid olarak istihdam edilebilmektedir.

Bu mesleği öne çıkarmak için kesinlikle sektörde alt yapı ve eğitim çalışmaları yapılmalıdır.Amerika Birleşik Devletlerinin onlarca eyaletinde Barmenlik Okulları hizmet vermektedir. Barmen işçi sınıfının aristokratı durumunda saygınlık görmekte ve 60 – 70 yaşına kadar barmen olarak mesleklerini icra etmektedirler.

Her yaştaki insanın eğlenceli ve heyecan verici bulduğu barmenlik mesleği ile kısa sürede iş bulmak ve tatmin edici maaş ve tip elde etmek Avrupa ve A.B.D de mümkün.

Barmenlik kesinlikle pratik yapılarak kazanılan bir beceri, bilgi birikimi gerektirmektedir.

Dünyada ve özellikle Güney Avrupa’da ( Akdeniz ) turizmin büyük bir ivme kazanması neticesinde Barmenlik uluslararası bir boyut kazanıp gözde mesleklerden olmuştur.

Ülkemizde Meslek Okulları, Vakıflar,Barmenler Derneği, Otelcilik Birlikleri ve Bar konusunda yayın yapan Dergiler mesleğin gelişmesine ciddi katkılarda bulunmak için birlikte bir plan-program yapmalıdırlar.

Barmenler misafir ile sohbet etmeli, güncel olayları ve gazeteleri takip etmeli, esprili, güleryüzlü, cost control konusunda ve envanter sayımında birikimli, hangi içeceğin neden üretildiğini bilen, barlardaki içkilerin turn over’ına hakim, kişi başına hangi içeceğin kaç cl tüketildiğine vakıf, Bar sayım fazla verme tekniklerini ve hilelerini bilen ancak etik olarak bunu benimsemeyen, içkilerin tadını, alkol derecesini, ne zaman ve ne ile birlikte içileceğini, servis şekli-soğukluk derecesi ve depolama kriterlerini bilen, analitik düşünen, güven verici, ikna kabiliyeti yüksek, kıvrak zekalı, bara hakim, pratik, satış tekniklerini iyi bilen, sırdaş, uyanık, sakin, seri çalışabilen, aynı anda bir kaç işi yapabilen, yenilikçi ve yaratıcı, diksiyonu ve konuşması düzgün, şahsi bakımına özen gösteren, hijyen kurallarına uyan, bilgili, iyi seviyede bir – iki lisan bilen, işine estetik katıp show’a dönüştürebilen, yiyecek ve içecek kültürüne sahip, evrensel düşünen, misafirlerle sürekli göz teması kuran, seviyeli, toleranslı ve sevecen olmalıdır.

İyi barmen hazır içkilerden ziyade sebze-meyve ve bitkileri kullanarak kokteyller hazırlayabilen, mixoloji de kendini geliştirmiş, yaratıcı, yenilikçi özellikler taşımalıdır.

Barmen ile Mixologist arasındaki fark Şef ile Aşçı arasındaki fark gibidir. Mixologist daha yoğun eğitim almış, sektörde daha fazla bilgi ve donanıma sahip, daha üst düzeyde F&B hizmeti sunan tesislerde görev almış ve geniş içki portföyüne sahiptir. A.B.D ve Avrupa’da Mixology alanındada Barmenler için özel kurslar bulunmaktadır.

Bar stokları misafirlerin profiline uygun seçilmelidir. Genç insanlar genellikle egzotik içecekleri tercih ederler. Bu nedenle çeşitli meyve suları, şurupları, kremaları, sosları, kokulu likörleri, süslemeleri ve garnitürleri tercih etmektedirler.Show’larla kokteyl satışlarını artırmalıdır. Aynı misafire günde 5 – 6 kokteyl satan barmenler bulunmaktadır.İngilterede 18 – 25 yaş grubu kokteyllere ilgi göstermektedir. Kokteyller birden fazla alkollü içkiden oluşması nedeniyle daha çarpıcı bir etki yapmaktadır.Klasik olarak Whisky içen bir kişiye bile kokteyl satılabilir. Örneğin Whisky Sour kokteyli içkinin tadını bozmadan tesirini artırmak mümkündür. Keza Fish Bowl 4 kişiden 15 kişiye kadar her türlü kokteyllerin sunulduğu bir servis şekli olarak ilgi görmektedir.

Thanks God ıt on Fridays ( T.G.I Bars) isimli dünyada 2000 civarında bulunan barlarda çalışacak bar elemanları en az 150 kokteyl öğrenmekte, yiyecek ve içecek üzerine eğitim almakta ve sınavı yüksek puanla kazandığı taktirde barda çalışabilmektedir.
Barmen öncelikle barını ışık, görüntü, dekor, resim, çiçek, ekipman ve bar magic’leri ile çekici hale getirilmesini sağlamalıdır. Diğer taraftan günümüzde her içkinin klasiği araştırılmakta ve klasik şekli üretilmeye çalışılmaktadır.

İÇKİLER VE KOKTEYLLER İLE İLGİLİ BARDA BİLİNMESİ GEREKENLER :

Hangi kokteylin hangi kapta hazırlanacağı kokteylin reçetesinde belirtilmelidir.
( Mixing Glass’da – Shaker’da ve Mixer’de hazırlanan kokteyller)

Talaş buz çok soğuk servis edilen Frappe’ler ve Frozen’larda kullanılmalıdır. Talaş buz yoksa eldeki buz iyice dövülüp inceltilmelidir. Talaş buz çabuk erir ve içkiye fazla su karışmış olur.

Kokteyllerde şeker yerine şeker şurubu kullanılması tercih edilmelidir.

Bardaklar soğuk kesim olmalıdır. Sıcak kesim olursa ağız kısmı gövde gibi kalın olduğundan toz ve kir toplar.

Kokteyl yapımında reçetedeki sırasına mutlaka uyulmalıdır. Sıraya uyulmazsa içki bozulabilir ve birbirine karışır.

Pousse Café denilen birbirine karışmayan ve kat kat hazırlanan içkilerde hangi içkinin ihtivasının diğerinden daha ağır olduğu bilinmelidir.En ağır olan likör bardağa önce dökülür sonra daha hafif olan onun üstüne dikkatlice ve yavaşça dökülür.
Likörlerin renk ve ağırlık-yoğunluk derecesini gösteren chart’lar bu açıdan çok yararlıdır.

Kokteyl Shakeri kullanırken içkinin tadını bozmamak için , önce shaker’e buz konmalı, likör ise en son konmalıdır.

Kokteyl reçetelerinde verilen çeşitli ölçülerin birbirleriyle ilgisini gösteren tablolar bulunmalıdır.

Kokteyl bardakları ve diğer içki bardak çeşitleri fotoğrafları ile veya bir çizelge halinde çizimleriyle barda bulunmalıdır.

Barda ‘’Mise En Place’’ daki tüm içkilerin Shut’larının olması bara zenginlik kazandırır.

Bira bakterilerin üremesine son derece elverişlidir. Bu yüzden servis musluğu sodalı veya deterjanlı su ile yıkanmalıdır.

Dash, Bar kaşığı, Çay kaşığı, Yemek kaşığı, Ounce, Cl, Jigger, Şarap bardağı ve Cup’ın birbirleriyle kıyaslanabilmesi için ölçek tablolar barda bulunmalıdır.

İçkilerin ham maddelerinin ne olduğu barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Kanyak Şarabın damıtılmasıyla elde edilir. Whisky’ler arpa, buğday, çavdar, mısır gibi tahılların damıtılması ile elde edilir. Scotch Whisky diğer Whisky türlerinden farklı, özel bir tada sahiptir ve arpadan yapılır. Votka çeşitli tahıl ve patatesten üretilen renksiz ve kokusuz bir içkidir. Rum, Jamaika adalarında şeker kamışından imal edilir. Likörler, etil alkole meyveler, meyve suları, şeker, bal, çeşitli esans ve baharatların karıştırılmasıyla yapılan tatlı bir içkidir.

İçkilerin servis şekli, ne ile içileceği, ne zaman içileceği, hangi bardakla içileceği, alkol dereceleri, hangi üründen üretildiği bilinmelidir.

Köpüklü Şarap etiketlerindeki ifadeler ve anlamları bilinmelidir. Örneğin Grand Mousseux şişe içinde 4.5 – 5 atmosfer basıncı bulunan çok köpüren köpüklü şaraptır. Brut ise içinde en çok binde 5 oranında şeker bulunan Köpüklü Şaraptır.

Şarapların buke, içim, renk, tad, kupaj, aroma, asidite mana ve değerleri barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Bianco, Whisky ve Kanyak etiketlerindeki ifadeler bilinmelidir. Kanyakta V.S.O.P ( Very Special Old Pale ) X.O ( Ekstra Old ) , Straight Whisky başka cinslere ve alkolle karıştırılmamış saf Whisky’dir. Bonded Whisky uzun yıllar dinlendirilmiş ve şişelendikten sonra kapağı bandrollenmiş Whisky’dir.

Tabii Köpüklü Şaraplar, Suni Köpüklü Şaraptan daha ince köpürür.

Yerli Vermut ve Aperatifler 6 cl. servis edilirken, yabancı içkiler genelde 4 cl. servis edilir.

Whisky’ler : Canadian – Bourbon – Irish ve Scotch olarak 4’e ayrılır.
Whisky etiketindeki ‘’Proof’’ Whisky’nin alkol derecesini ifade eder. 2 Proof bir derece olduğunu gösterir.

Meyve suyu ve meyve aromasından yapılan Çilek Likörü, Portakal Likörü, Cointreau soğuk servis edilir. Buna karşın Kakao Likörü, Grand Marnier oda sıcaklığında servis edilir.

Bar süsleri ve Pipetlerin hangi içki ve bardaklarda kullanıldığı bilinmelidir.

BAR İSTASYONUNUN ŞEKLİ :

Barlar, barmenlerin seri çalışabilmesi için malzeme, ekipman ve donanım olarak çok uygun dizayn edilmeli, her şey yeterli miktarda elinin altında olmalıdır.
Sağdan sola doğru kavisli olarak bir bar istasyonunda başlıca şu içkiler bulunmalıdır :
Gordon’s London Dry Gin – Campari (Shut) – Captain Morgan ( Jamaica Rum/Black Label ) – Captain Morgan ( Rum Light – Dry Shut’lı ) – Johnnie Walker Whisky ( Red Label Shut’lı ) – Martini Rosso – Martini Bianco – Martini Dry – Martini Rosso – J.B ( Old Scotch Whisky ) – Yerli Votka – Yerli Cin – Rakı – Portakal Likörü – Muz Likörü - Süt Potu – Sulanmış Şeker ( Şeker Şurubu ) – Blue Cracho – Grenadin

BARLARDA BULUNMASI GEREKEN VE GENELDE HER BARDA OLMAYAN BAZI İÇKİLER :

Absinth ( Aperatif ) – Advokat ( Yumurta sarısı ile Kanyak karışımından meydana gelen bir Likör ) – Amer Picon ( Aperatif ) – Amerella ( İtalyan Aperatifi ) – Anisette ( Renksiz Anoson Likörü ) – Aquavit ( Kuzey Avrupa Ülkelerinde Kimyon, Çörek Out ve diğer bazı Baharatlar ilavesiyle Patates ve Tahıldan yapılan Desitilat ) – Arrak ( Asya Ülkelerinde Prinç ve Şeker Kamışından yapılan bir Desitilat ) – Bergamotte ( Fransız Armut Likörü ) – Byrrh ( Fransız Aperatifi ) – Cape Corse ( İtalyan Aperatifi ) – Cynar ( İtalyan Aperatifi ) – Danziger Goldwasser ( Altın Likörü ) – Doornkaat ( Alman Cini ) – Finkel ( Norveç Cini ) – Framboise ( Fransız Ahududu Likörü ) – Kirschwasser ( Almanya ve İsviçre’de üretilen bir Kiraz Likörü) – Lillet ( Fransız Aperatifi ) – Old Tom Gin ( İngiltere’de yapılan diğerlerine nazaran biraz tatlımsı bir Cin ) – Parfait Amor ( Tarçın kokulu, Viyolet renkli bir Fransız Likörü ) – Peppermint ( yeşil renkli Nane Likörü ) – Pernod ( Fransız Aperatifi ) – Plessis ( Fransız Aperatifi ) – Steinhaeger ( Anason ve Kimyon ilavesiyle yapılan bir Alman Cini ) – Tangerinette ( Fransız Mandalina Likörü ) – Fino ( Sek bir Sherry – Aperatif ) – Porto Şarapları ( Aperatif Şaraplar, Sandeman – Mackenzies gibi ) – Bisquit ( Fransız Kanyağı ) – Napoleon ( Fransız Kanyağı )

BARLARDA BULUNAN YARDIMCI YİYECEK-İÇECEKLER VE GARNİTÜRLER :

Kokteyllerin rengini, tadını, kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte şu yardımcı malzemeler ve garnitürler kullanılır :
Tuz – Karabiber – Kırmızı Biber – Sirke – Zeytinyağı – Ketçap – Worchester Sos - Tabasco – Acisso Sosları – Kesme, Toz ve Pudra Şekeri – Taze Krema ve Süt – Kokteyl Kirazı – Yeşil Zeytin – Konserev Arpacık Soğanı – Çekilmiş Kahve – Kakao – Yumurta – Çubuk Tarçın ve Karanfil – Hindistan Cevizi – Bitter Çikolata – Kuruyemişler – Meyva Suları – Konserve Şeftali – Taze meyvalar ( Portakal – Limon – Greyfurt – Elma – Muz – Çilek – Üzüm) – Domates Suyu – Salatalık – Havuç – Küp ve Talaş Buz – Grenadin – Bitter’ler – Çeşitli Kola ve Gazozlar – Soda – Tonik – Şişe Suyu – Angostro Bitter

BARDA OLMASI GEREKEN MALZEMELER :

Helezonlu Kokteyl Süzgeci ( Strainer ) – Blender – Buz Bizleri – Buz Çekici – Buz Kırma Makinası – Tel Süzgeç ( Meyva Sularını süzmek için ) – Meyva Suyu Sıkma Makinası – Hindistan Cevizi ve Çikolata Rendesi – Kamışlık – Mantar Çıkarıcı – Jigger ve Ölçü Kıyaslama Tablosu – Kiraz ve Zeytin Kavanozları – Tahta Havaneli ( Bardaki Meyva veya Nane gibi maddeleri ezmek için kullanılan küçük tahta havaneli )

BARDA BULUNMASI GEREKEN BARDAK ÇEŞİTLERİ :

Küçük ve Büyük boy Kokteyl Bardağı – Likör Bardakları – Flip Bardakları – Cobbler Bardakları – Kanyak Bardakları – Pousse/Cafe Bardakları – Bira Bardakları – Kırmız ve Beyaz Şarap Bardakları – Şampanya Bardakları – Rakı Bardakları – Whisky Bardakları ( On the Rocks ve Tumbler ) – Bol Bardakları – Grog ve Punch Bardakları.

 

 

*

 

 

 

Bar Stokları

 

İçki stoğu günlük tüketimin biraz üzerinde olmalıdır. Otelde kalabalık grupların bulunduğu zamanard barlardaki içki stokları yeterli düzeye çıkarılmalıdır. Ancak aşırı stoklamaya da gidilmemesi gerekir. Stokların fazla olması içeceklerin bozulmalarına veya kaybolmalarına sebep olabilir. Sayım esnasında da zorluk yaratır. Sayımın daha kolay yapılabilmesi ve servis anında kolayca bulunabilmesi için şişelerin raflara ve soğutuculara belirli bir düzen dahilinde yerleştirilmesi gerekir.


1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri
Kola
Soda
Meyve suları
Domates suyu
Tonik
Limon suyu
Angostura bitters
Nar şurubu (grenadine)
Şeker şurubu ‘gomme syrup)
Şişe Suyu
Sut

1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri
Barda bulunması gereken alkollü içecekler kendi arasında aşağıdaki şekilde sınıflandırılır. Bu sınıflama aynı zamanda sayım esnasında da kolaylık sağlar.

Yüksek alkollü içecekler
• Rakı
• Votka
• Cin
• Tekila
• Rom

Viski çeşitleri
• İskoç viskisi (scotch whisky)
• Amerikan viskisi (bourbon whisky)
• Çavdar viskisi (Rye or Canadian whisky)

Şarap-şampanya çeşitleri
• Beyaz şarap
• Kırmızı şarap
• Roze şarap
• Şampanya

Likör çeşitleri
• Yumurta sarısı likörü (Advokaat)
• Vişne likörü (Cheery Brandy)
• Kakao likörü (Creme de cacao)
• Nane likörü (Creme de menthe)
• Portakal likörü (Cointreau)
• Viski likörü (Drambuie)
• Komplike bitki likörü (Galliano)
• Portakal likörü (Grand Marnier)
• Keraviye likörü (Kummel)
• Kahve likörü (Tia Maria)

1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri
İçecek talep formu; bardaki eksiklerin tespitinden sonra içki deposundan doluları alabilmek için barmen tarafından üç nüsha olarak düzenlenen bir formdur. Barmen talep formuna ihtiyaçlarını yazarken belirli bir sıra izlemelidir (Alkolsüz İçkiler, yüksek alkollü içkiler, hafif alkollü içkiler (şarap ve şampanyalar), likörler). Ayrıca içki miktarları şişe olarak da belirtilmelidir. Bardaki boşlar depoya götürülür ve içecek talep formu karşılığında doluları alınır. İçecek talep formu depo sorumlusu ve içkileri teslim alan bar görevlisi tarafından da imzalanır. İçecek talep formunun bir nüshası depoda, bir nüshası barda kalır, Üçüncü nüshası da muhasebeye (maliyet kontrolüne) gönderilir. Barda çalışma esnasında kaza sonucu kırılmalar olursa, bu içkilerin şişe kırıkları ve kırık tutanağının da depoya birlikte götürülmesi gereklidir. Kasalarda kırık çıkması durumunda yine kırıklarla ilgili tutanak hazırlanmalı ve bu tip kırıklar satıcı firmadan doluları ile ücretsiz değiştirilmelidir.


1.2. Yiyecek Stokları
Barda içkilerin hazırlanmasında veya içkilerle birlikte bazı yiyecek maddeleri de kullanılır. Çeşitli meyve konserveleri, taze meyveler, kuru yemişler, süt, krema, yumurta gibi yiyecek maddeleri hemen her barda bulunması gereken maddelerdir. Günlük çalışmalar sırasında içkiler gibi bu yiyecek maddeleri de eksilir. Bardaki mice en place sırasında eksilen yiyecek stokları tespit edilerek karşılanma yoluna gidilmelidir. Bunların bir kısmı ana depodan, diğer bir kısmı ise mutfaktan karşılanır.

Yiyecek stokları barın çeşidine ve özelliğine göre her gün, iki veya üç günde bir tamamlanabilir.

1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri

Depodan alınanlar
• Kokteyl kirazı
• Kokteyl zeytini (yeşil zeytin)
• Arpacık soğanı
• Küp şeker
• Toz şeker
• Hindistan cevizi rendesi
• Biber
• Kereviz tuzu
• Souce
• Limon
• Mısır
• Çeşitli meyve konserveleri (ananas, şeftali, armut vb.
• Kuruyemişler(fındık, fıstık, badem, antep fıstığı, leblebi vb.)


Mutfaktan alınanlar
Bardaki stokların tamamlanmasında yiyecek eksiklerinin bazıları mutfaktan karşılanır.
Bunlar:

• Krema
• Yumurta
• Taze meyveler (portakal, limon, greyfurt, çilek, muz, üzüm vb.)
• Taze meyve ve sebze suları,

Özellikle meyvelerin ve meyve sularının taze olması gerekir. Bu malzemeler mutfaktan günlük olarak alınmalıdır. Mutfaktan alınan bozulabilir malzemeler miktar olarak ihtiyaçtan fazla alınmamalı ve uygun ortamda (soğutucuda) saklanmalıdır.


 

1.3. Malzeme Stokları
Barmen içecek hazırlarken veya servis ederken bazı araç gereçlere ihtiyaç duyar. Bu araç gereçlerin bir kısmı sabit malzemeler olmasına rağmen diğer bir kısım malzeme, tüketilen bir özellik arzeder. Eksik olan bir malzeme işin yapım süresini ve kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle barmen, barda mise en place çalışmalarında malzemeleri kullanım kolaylığına göre bar tezgahına yerleştirmelidir.

Bardaki eksikler iki veya üç günde bir kontrol edilerek tespit edilmeli ve malzeme ambarından temin edilerek stoklar tamamlanmalıdır. Kullanım sırasında kırılan cam malzemeler için kırık zaptı tutularak eksiklerin malzeme ambarından temin edilmesi gerekir.


1.3.1. Barda Kullanılan Çeşitli Malzemeler
Bir bardaki malzeme stokundan demirbaş sayılanlardan ziyade kullanıldığında tüketilen malzemeler akla gelmelidir. Örneğin:

Kâğıt peçete
Mumlar
Dantel kâğıtlar (dolley )
Kokteyl kürdanları
İçki karıştırma çubukları
Pipet (körüklü- kısa- uzun),
Maytap
Kokteyl süsleri
Çeşitli kokteyl bardakları
Çeşitli boy cam ve porselen tabaklar (çerez – meyve vb.)


1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi
Konaklama tesislerinde değişik zaman dilimlerinde açık bulunan ve değişik karakterdeki satış ünitelerinde (çeşitli barlar, pastane, restoran, plaj, diskotek vb.) aynı maddeler satılır. Otellerin yiyecek ve içecek servisi yapıldığı bölümlerde beklenmedik olaylar çıkabilir. Rezervasyon fazlası konuk gelebilir veya olağanüstü bir durumdan dolayı depomuzda bulunan yiyecek içecek stoku yetmeyebilir. Böyle durumlarda elinde stok malzemesi bulunan diğer bir üniteden malzeme trasferi yapılır. Bu iş için yetkili barmen tarafından bir içecek transfer fişi veya yiyecek transfer fişi veya malzeme transfer fişi düzenleyerek ihtiyaç duyulan maddeler temin edilir.

Bar Ekipmanları Bulunması Gereken Materyaller

BAR ÇEŞİTLERİ
1. Snack Bar
2. Restoran Bar
3. Lobi Bar
4. Servis Bar
5. Dans Bar
6. Süt Bar
7. Şarap Bar (Wine Bar)
8. Amerikan Bar
9. Şampanya Bar (Champagne Bar)
10. Bistro
11. Pub
12. Mini Bar
13. Yat Bar
14. Tren ya da Vagon Bar
15. Bilardo Bar
16. Diğer Barlar


BAR PERSONELİ

1. Bar Supervisor
2. Bar Captain
3. Barmen - Bar Maid
4. Bar Tender
5. Bar Garsonu - Hostes
6. Bar Komisi

BARDA BULUNMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER
1. Buzdolabı
2. Buz Makinesi
3. Tuz ve Karabiber Değirmeni
4. Çeşitli Boy Tepsiler
5. Kahve ve Çay Kapları
6. Soda Sifon
7. Mantar Çıkarıcı
8. Şişe Açacağı
9. Tahta Havan ve Eli
10. Limon Şekillendirme Bıçağı
11. Blender
12. Mikser
13. Yumurta Ayırıcı
14. Kokteyl Süsleri
15. Sürahi
16. Karaf
17. Tirbuşon
18. Kesme Bıçağı ve Tahtası
19. Ölçü Kapları
20. Bar Kaşığı (Bar Spoon)
21. Bar Çatalı
22. Shaker
23. Mixing Glass (Karıştırma Bardağı)
24. Mixing Spoon (Kokteyl Karıştırma Kaşığı)
25. Musgat Rendesi
26. Meyve Presi
27. Limon Sıkacağı
28. İçki Kamışları (Pipet)
29. Kürdan ve Stick
30. Damlalık (Dash Bottle)
31. Soğutma Kovası
32. Buz Kovası
33. Buz Kırıcıları
34. Buz Küreği
35. Buz Maşası
36. Buz Kesici
37. Strainer (Kokteyl Süzgeci )
38. Tel Süzgeç
39. Şampanya Pensesi
40. Fındık Pensesi
41. Huni
42. Mumluk
43. Kumaş ve Kâğıt Peçeteler
44. Çeşitli Kaşıklar
45. Kül Tablası
46. Çeşitli Tabaklar
47. Çay ve Kahve Makinesi
48. Şekerlik
49. Şeker Maşası
50. Çerez Kapları
51. Çeşitli Sos Kapları
52. Isıölçer
53. Bardak Yıkama Makinesi
54. Diğer Araçlar


BARDA KULLANILAN BARDAKLAR
1. Şarap Bardakları
2. Şampanya Bardakları
3. Viski Bardakları
4. Bira Bardakları
5. Ayaksız Meşrubat Bardakları
6. Rakı Bardağı
7. Likör Bardağı
8. Anse Bardağı
9. Sıcak İçecek Bardağı
10. Kanyak Bardağı
11. Şömine Bardak
12. Fantezi Bardak
13. Kahve Bardağı
14. Porto Bardağı
15. Sherry Bardağı
16. Kokteyl Bardağı
17. Sour Bardağı
18. Frappe Bardağı
19. Franz Bardağı
20. Huni Bardak
21. Balon Bardak
22. Tenpin Bardağı
23. Sling Bardağı
24. Rickey Bardağı
25. Collins Bardağı
26. Punch Kabı ve Bardağı
27. Parfait Bardağı
28. Flip Bardağı
29. Pousse Cafe Bardağı
30. High Ball Bardağı
31. Grog Bardağı
32. Schnaps Bardağı
33. Irısh Coffee Bardağı
34. Bol Bardağı
35. Pimm’s Bardağı
36. Fancy Drinks Bardağı
37. Egzotik İçki Bardağı

BARDA SERVİS EDİLEN APERATİF YİYECEKLER
1. Kuruyemiş
2. Cips
3. Kanepe
4. Sandviç
5. Taze Meyveler
6. Domates ve Salatalık
7. Peynir Çeşitleri
8. Yeşil Zeytin
9. Kokteyl Kirazı
10. Konserve Arpacık Soğanı
11. Patates Tava
12. Hamburger vb.


BARDA KULLANILAN SOSLAR
1. Orangen Bitter
2. Sirke
3. Zeytin Yağı
4. Worchester Sos
5. Tobasco Sos
6. Acısso
7. Angosttura Bitter
8. Ketçap


BARDA KULLANILAN BAHARATLAR
1. Tuz
2. Karabiber, Kırmızı Biber
3. Çubuk Tarçın
4. Karanfil
5. Hindistan Cevizi
6. Nane
7. Kereviz Tuzu
8. Nutmeg (Muskat)

D. BARDA KULLANILAN YİYECEKLER
1. Taze Krema
2. Yumurta


BARDA KULLANILAN GARNİTÜR VE ŞURUPLAR

A. GARNİTÜRLER
1. Arpacık Soğan
2. Granül Kahve
3. Bitter Çikolata
4. Çekilmiş Kahve
5. Çubuk Tarçın
6. Hindistan Cevizi
7. Karanfil
8. Kokteyl Kirazı
9. Toz Kakao
10. Toz Şeker
11. Yeşil Zeytin
12. Sebzeler (Havuç, Salatalık, Kokteyl Domatesi, Kereviz Yaprakları, Maydanoz Yaprakları, Taze Nane Yaprakları)
13. Taze Meyveler (Limon, Portakal, Greyfurt, Elma, Muz, Çilek, Kivi, Ananas, Kiraz, Kavun, Karpuz, Mango, Böğürtlen, Ahududu, Kayısı, Şeftali, Erik)

C. ŞURUPLAR
1. Curaçao Blue
2. Grenadine (Nar Şurubu)
3. Green Ice
4. Pine Apple
5. Sirop de Coco (Hindistan Cevizi Şurubu)
6. Sirop de Menthe (Nane Şurubu)
7. Şeker Şurubu
8. Rassberry (Ahududu Şurubu)
9. Strawberry (Çilek Şurubu)
10. Rose’s Lime Juice (Misket Limon Şurubu)
11. Badem Şurubu
12. Sirop de Tropical Kivi

ALKOLSÜZ İÇECEKLER
1. İçme Suyu
2. Soda
3. Tonik
4. Kola
5. Meyveli Gazozlar
6. Taze Meyve Suları
7. Domates Suyu
8. Süt


ALKOLLÜ İÇECEKLER
1. LİKÖRLER
a. Absinth
b. Advocat
c. Ameretto
d. Ameretto di Saronno
e. Angostura Bitter
f. Apricot Brandy
g. Arrack
h. Aquavit
i. Anisette
j. Baileys Irish Cream
k. Barack
l. Barack Palinka
m. Benedictine
n. Black Berry
o. Bolls
p. Bronte
r. Calvados
s. Chablis
t. Chartreuse
u. Cherry Brandy
v. Cheery Heering
y. Cinzano
z. Cocanut Liqueur
aa. Cointreau
bb. Cordial Medoc
cc. Creme de Cassıs
dd. Creme de Cacao
ee. Creme de Cafe
ff. Creme de Mandarine
gg. Creme de Menthe
hh. Creme de Mocca
ii. Creme de Noix
jj. Creme de Vanille
kk. Creme de Violettes
ll. Curaçao
mm. Cynar
nn. Daiqueri
oo. Danziger Silverwasser
pp. Danziger Goldwasser
rr. Drambuiex
ss. Dubonnet
şş. Expresso Coffee Liquer
tt. Fernet Branca
uu. Filfar
üü. Forbidden Fruit
vv. Galliano
yy. Gilka
zz. Ginger Ale
aaa. Grand Marinier
bbb. Grappa
ccc. Grenadine
ççç. Gyokuro Rikyu
ddd. Half om Half
eee. Himbeergist
fff. Irish Cream
ggg. Irısh Mist
ğğğ. Isabella
hhh. Izarra
ııı. Jagal Kummel
iii. Jerzynowka
jjj. Kahlua
kkk. Kirsch Wasser
lll. Kissberry
mmm. Kibowi
nnn. Lillet
ooo. Lukousowa Vodka
ööö. Malibu
ppp. Malt
rrr. Marachino
sss. Mastika
şşş. Mirabelle
ttt. Noyau
uuu. Ouzo
üüü. Peach Brandy
vvv. Peach Tree
yyy. Pepermint
zzz. Pernod
aaaa. Persico
bbbb. Pimm’s
1) Pimms No : 1 Cin ile Yapılan Pimms
2) Pimms No : 2 Whisky ile Yapılan Pimms
3) Pimms No : 3 Kanyak ile Yapılan Pimms
4) Pimms No : 4 Rum ile Yapılan Pimms
5) Pimms No : 5 Rye Whisky ile Yapılan Pimms
6) Pimms No : 6 Votka ile Yapılan Pimms
cccc. Poire William
çççç. Pomeranzen
dddd. Port Wine
eeee. Prunelle
ffff. Riemerschmid
gggg. Ricart
ğğğğ. Royal Mist
hhhh. Safari
ıııı. Sake
iiii. Stawberry Cream
jjjj. Tamara
kkkk. Tangerinette
llll. Tia Maria
mmmm. Triple Sec
nnnn. Van der Mınt
oooo. Vintage
öööö. Vintage Porte
pppp. Wisniowka
rrrr. Zoltayaosen
ssss. Zubrowka


YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER
1. Viski
a. Viski Çeşitleri
1. Scotch Viski
2. Irish Viski
3. American Viski
4. Canadian Viski
b. Viski Esaslı Kokteyler
c. Popüler Viski Servis Şekilleri
2. Cin
a. Cin Stilleri
b. Cin Esaslı Kokteyller
c. Popüler Cin Servis Şekilleri
3. Votka (Vodka)
a. Votka Esaslı Kokteyller
b. Popüler Votka Servis Şekilleri
4. Brandy - Kanyak
a. Kanyak Stilleri
b. Armagnac
c. Kanyak Esaslı Kokteyller
d. Popüler Kanyak Servis Şekilleri
5. Rom
a. Rom Stilleri
b. Rom Esaslı Kokteyller
c. Popüler Rum Servis Şekilleri
6. Tekila
a. Servis Şekilleri
b. Tekila Esaslı Kokteyller
7. Campari
a. Campari Servis Şekilleri
b. Campari Esaslı Kokteyller
8. Vermut
a. Vermut Servis Şekilleri
b. Vermut Esaslı Kokteyller
9. Likör
a. Likör Servis Şekilleri
b. Likör Esaslı Kokteyller

BARDA HAZIRLANAN İÇECEKLERİN SINIFLANDIRILMASI
1. After Dinner Drink
2. Before Dinner Drink
3. Long Drink
4. Short Drink
5. Soft Drink

BARDA HAZIRLANAN KOKTEYL GRUPLARI

KLÂSİK KOKTEYL GRUPLARI
1. Cobbler’ler
2. Cooler’ler
3. Cup’lar ve Bol’ler
4. Collins’ler
5. Crusta’lar
6. Daisy’ler
7. Egg- Nogg’lar
8. Fancy Drink’ler
9. Fix’ler
10. Fizz’ler
11. Flip’ler
12. Float’lar
13. Frappe’ler
14. Gimlet’ler
15. Grog’lar
16. High Ball’lar
17. Julep’lar
18. Milkshake’ler
19. Pick Me Up’lar
20. Pousse Cafe’ler
21. Puff’lar
22. Punch’lar
23. Rickey’ler
24. Sangree’ler
25. Sling’ler
26. Smash’lar
27. Sodalar
28. Sour’lar
29. Toddy’ler
30. Zoom’lar


ALKOLSÜZ MEYVE KOKTEYLLERİ


SPESİYAL KOKTEYLLER

Şarap Üzerine

ŞARABIN TARİHİ:

Şarap tarihinin Prehistorik (Tarih Öncesi) çağa kadar uzandığı sanılmaktadır. Anadolu’da Hititler ve Mısır’da Mısırlılar şarap kültürünü başlatan toplumdur. Daha sonra şarapçılık ve bağcılık Ege kıyılarından, Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar yayılmıştır.
 

Şarap Hititler’ de para eden ticari bir maldır. Anadolu’nun güney sahillerinde yaşayan Fenikeli gemiciler, şarabı önce Ege sahillerinden adalara ve Yunanistan’a taşıyıp büyük paralar kazandılar. Şarabın gemilerle nakli için ‘amfora’ denilen sivri uçlu toprak kaplar kullanılırdı. Gemilerin diplerine kum doldurularak yerleştirilen amforalar, aynı zamanda geminin dengesini de sağlıyordu. Böylece gemilerle bol bol şarap nakline başlandı. Sahillerimizde, deniz dibinde bulunan çeşitli amforalar ise batan geminin yükleriydi. Şarap nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalılar tarafından sağlanıyordu. Hitit şaraplarının Asurlu tacirlerin yardımı ile Mezopotamya Bölgesine geçtiği de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 eşeğin bulunduğu kervanlarla şarap naklini gerçekleştiriyorlardı.

M.Ö. 1500 yıllarında Orta Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık gelişmeye başlamış ve M.S. 900 ortalarında şarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmişti. Anadolu’da yetişen üzüm asmasının Fransa’ya geçişi M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde olmuştur. Hıristiyanlığın Avrupa’da yayılması sonucu, İsa’nın kanı olarak kutsal hale gelen şarap, Roma devrinde de gelişimini sürdürmüş ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.

 

ÜLKEMİZDE KAÇ ÇEŞİT ŞARAPLIK ÜZÜM VARDIR?

Vitis Vinifera adlı üzüm şaraplık üzüm çeşitlerinin tümünü kapsar. Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de 1200 üzüm çeşidinin yetiştirildiği belirlenmiştir. Ancak bunların bir kısmının farklı adlar taşımasına rağmen aynı üzüm olduğu dikkate alınırsa bu sayının 400-500 civarında olduğu düşünülebilir. Şaraplık üzüm çeşidi olarak ise 22 tanesi yerli, 12 tanesi yabancı olmak üzere toplam 34 çeşit şaraplık üzüm bulunmaktadır.

NİYE HER ÜZÜMDEN ŞARAP ÜRETİLMEZ ?

Beyaz şarap üretimi için üzümün dört özelliği önemlidir:

1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. Şıra verimi

Alkol şekerden oluşur. Şarapların en az 11 derece alkol bulundurmaları gerektiğine göre,bu 11 derecelik alkolü oluşturacak kadar şekerin üzümde doğal olarak bulunması gereklidir. 17 gram şekerden bir derece alkol oluşur. Bu da en az 11*17=187 gr. Şekerin bir kg. üzümde bulunması gerekir.

Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır:

1. Yeterli şeker
2. Yeterli asitlik ( ekşilik )
3. Kalite aroma ( koku )
4. İyi renk verebilmesi
5. Kaliteli “tanin’i” (burukluğu) olması
6. Şıra verimi

Birçok üzüm bu özelliklere yeterince sahip değildir. Bu nedenle sofralık veya kurutmalık üzüm olarak değerlendirilir.

ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Avrupa Kökenli Beyaz Üzümler:

Tekirdağ : Semillion ( sömiyyon )

Avrupa Kökenli Siyah Üzümler:
Tekirdağ : Cinsault ( sensö )

Ege : Alicente bouchet ( alikant buşe )
: Carignan ( karinyan )
: Grenache ( grönaş )

Anadolu Beyaz Üzümleri:
İzmir :Bornova Misketi (Fransa’da bu üzümün adı Muscat’tır. Muskat diye okunur.
Manisa : Sultaniye (Fransa’da bu üzümün adı Sultanine dir. Sultanin diye okunur.)
Nevşehir : Emir
Tokat : Narince

Anadolu Siyah Üzümleri:
Ankara : Kalecik Karası
Diyarbakır : Boğazkere
Elazığ : Öküzgözü
Denizli : Çalkarası(Çoğunlukla roze şarap üretimi için)

ŞARABIN ALKOL DERECESİ KAÇTIR?

Uluslar arası standartlara göre şarabın alkol derecesi en az 11 en çok 13 olabilir.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ :

2 çeşit şarap kategorisi vardır :

1. SOFRA ŞARAPLARI: Şarap üretimine elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve eskitilmeye elverişli olmayan şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %85’i, Kavaklıdere’nin iki ürünü (Dikmen, Kavak) bu kategoridedir.
2. KALİTE ŞARAPLARI: Sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip şaraplık üzüm türlerinden elde edilen genç şarapların eskitilmesi ile oluşan yıllanmış şaraplar kalite şaraplardır. Türkiye'de tüketilen şarapların %9-13’ü, ihracatın ise yaklaşık %90’ı kalite şaraplardır.

ŞARAPLARIN AYIRIMI:

Şarapların renklerine göre ayırımı:

• Beyaz şaraplar: Olgunluğa erişmiş, beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır.

• Rose şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerin kısa sürede bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Kırmızı şarap gibi yapılır ancak meserasyon ile cibre süresi daha kısa tutulur.

Şıralar meserasyondan evvel kükürtlenir. Kükürt dioksit gazı vasıtasıyla yapılan bu işlem şarabın oksitlenmesine, hazır şarabın bozulmasına ve kırmızı şarabın bozulmasına ve kırmızı şarapların kahverengileşmesine engel olur.bu arada da yabani mayalar da ( sirke bakterileri ve küf mantarları) giderilmiş olur. Arı maya katılınca 2-3 gün sonra meserasyon başlar.

Bazen şaraplar kendi kendine berraklaşmayabilirler. Bu durumda suni berraklaştırma işlemi yapılır. Şarap amyant ile filtre edilir ve bağlama olarak tabir edilen ( jelatin, yumurta sarısı balık zamkı gibi maddeler kullanılarak) yöntemle berraklaştırılır. Bu yöntemle yabancı maddeler ve tortular fıçının dibine çekilirler.

• Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın fermantasyonu sonucu oluşan şaraplardır. Fermantasyon sırasında cibre şıranın içinde olduğu için üzüm kabuklarındaki renk çekirdekteki tanen maddesi şaraba geçer. Beyaz ve rose şaraplarla kırmızı şarap arasındaki en önemli farkta budur.

Kırmızı şarabın litresinde en az 18 gr. Kuru madde (extrat) ve 1,7 gr. Kül bulunur.(2)

Köpüklü Şarapların Ayrımı :

• Doğal Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olacak şekilde, şaraplara şekerli maya ilave edilerek, basınca dayanıklı tanklarda yaptırılan ikinci fermantasyon ile elde edilen şaraplardır. Türkiye'de üretilen tek doğal köpüren şarap Kavaklıdere Şarapları’nın ürünlerinden biri olan “Altın Köpük”tür.

• Suni Köpüren Şaraplar : Şişe içi gaz basıncı en az 3,5 atmosfer olan şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüren şaraplara denir.

• Şampanyalar: İkinci fermantasyonu şişede yaptırılan, Fransa’nın Champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu (Chempenoise Methode) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir.

Şarapların İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Ayırımı:

−Sek Şaraplar: Litresinde 0-4 gr. şeker bulunan şaraplardır.

−Dömisek Şaraplar: Litresinde 4-12gr. şeker bulunan şaraplardır.

−Yarı Tatlı Şaraplar: Litresinde 12-40 gr şeker bulunan şaraplardıtr.

−Tatlı Şaraplar: Litresinde 40-70 gr şeker bulunan şaraplardır.

Bira hakkında bir çok bilgi

Sekiz bin yıl önce Mısırlıların ekmek üretmek için arpayı ıslah etme çalışmaları sonucunda üretildiği iddia edilen bira bugün en çok
içilen alkollü içki. Alkollü içki satışı ve içiminin serbest olduğu ülkelerde oldukça sevilen biranın üretildiği yere göre çeşitleri bulunuyor.

En bilinen bira çeşitleri:

Lager: Alman birası. Az alkollü ve içimi kolay. Açık sarı renkli. En çok içilen bira lagerdir. Bir Bavyeralı ortalama senede 240 litre lager tüketiyor! Almanlar birayı sadece su, arpa, maya ve şerbetçiotundan üretiyorlar. Bunun dışında aromatik otlar veya başka bir madde katmıyorlar.

Ale: İngiliz birası. Orta alkollü. Lagerden daha koyu renkli. Arpa yüksek sıcaklıkta kavruluyor ve mayalandırılıyor. Şerbetçiotu geç ekleniyor.

Bock: Lagerden daha yüksek alkollü olan Alman birası. Biraz daha koyu renkli.

Geuze: Belçika birası. En aromatik biralardan. İçindeki meyankökü rengi koyulaştırıyor ve hafif kola tadı veriyor.

Stout: İrlanda/İskoç/İngiliz birası. Rengi siyaha yakın, orta/yüksek alkollü bira. İçimi çok kolay değil. Ağızda hafif bir tütsü veya kızarmış ekmek tadı bırakıyor.

Pilsener: Çekoslovakya'nın (ismi kaldı yadigar ) Pilsen kentinden alıyor ismini. Aslında Lagere çok benziyor ancak rengi biraz daha koyu ve alkol oranı daha yüksek. Türkiyede üretilen biraların hemen hepsi pilsener sınıfına giriyor. (Carlsberg lager)

Şişelenen tüm biralar rafta daha fazla bozulmadan durabilmesi için pastorize edilirler. İçindeki bakterilerin ölmesi için bira fabrikalarda yüksek hızda ısıtılır ve soğutulur. Yapılması gereklidir çünkü bir bakteri şişe içindeki birayı kısa sürede bozabilir. Bu proses gerekli ama pastorize ederken biranın bir çok aroması da yok oluyor. Gerçek bira tadını yakalamak için taze bira içmenizi öneririm. Taze birayı evde hazırlayabiliriz, bira fabrikalarından alabiliriz veya taze bira satan publarda deneyebiliriz. Türkiyede sanırım bir yerde taze bira içilebiliyor. Nişantaşı Taps bar. Taps de hem bira üretimini görebilir hem de çeşitli aromalarda taze bira tadabilirsiniz.

Bira metal kutuya oranla cam şişede daha iyi muhafaza edilir. Bira şişe camları genelde koyu renklidir çünkü güneş ışınları biraya
zarar verir. Bir çok bira şişesi koyu kiremit rengi veya kahverengi olmasına rağmen, koyu yeşil şişeler de artmaktadır. İlk koyu yeşil rengi kullanan bira markası Türkiyede de satılan Beck's dir. Metal kutulardaki biralar da hafif bir metal kokusu alabilirsiniz. Rahatsız edici bir kokudur ancak metal kutular kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilebiliyor.

Bira içim sıcaklığı:

Bira soğuk içilmelidir. Ancak ne kadar soğuk? Bu konuda bir çok rivayet olmasına rağmen doğru sıcaklık bira çeşidine göre değişir. Turkiyede satılan tum biralar lager/pilsener cinsidir ve bu tür biralar 4-8 derece sıcaklıkta içilirse gerçek tadı alınabilir. İdeali 6 derecedir. 4 derece altında içildiğinde biranın gerçek tadı alınamaz, sadece çok soğuk maden suyu içilmiş gibi hissedilir. 8 derecenin ustunde ise gittikçe biranın tadı rahatsız etmeye başlar. İngiliz birası ale'ler ise 7-11 derece arasında içilmelidir. Ale'nin tadı çok soğutulduğunda alınamaz. Buzdolabında birayı1 tam gün tuttuğumuzda genel olarak 5-6 derece soğukluğa erişir. İdeal soğukluk diyebiliriz.

Bira -3 derece sıcaklıkta önce kristalleşir ve daha sonra donar. Bira dondurucuda unutulmuşsa ve kristalleşmişse o biranın tadı artık
bozulmuştur. Tekrar sıcak ortamda tutsanız bile eski tadına getiremezsiniz. Geçmiş olsun

Bira bardağa döküldükten itibaren ısınmaya başlar. İdeal sıcaklığı daha uzun süre korumak için bardağı daha önce buzlukta bekletmeyi deneyin. Barda, barmenden mümkünse soğutulmuş bardak kullanmasını isteyin. Bir çok barda özel müşteriler için soğutulmuş bardak bulunur. Eğer yoksa bile bir sonraki biranız için bardağı buzluğa koymasını söyleyebilirsiniz. Soğuk bardakta bira daha çok "terler". Biranın terlemesi, bardağın dış yüzeyinde su damlalarının oluşmasıdır. Bira reklamlarında gördüğümüz, görünce bira isteten, o nefis bira resimlerini hatırlayın.

Ayrıca gerçek bira bardağının kulplu olmasının nedeni, el ısısının bira sıcaklığını etkilemesini engellemektir. İçerken bira bardağını
kulpundan tutmaya gayret edin. Küçük kadeh biçimindeki bardaklarda kulp olmaz çünkü bira ısınana kadar zaten bitmiş olur.

Bira ve köpük:

Bir çok kişinin bildiği gibi, birayı bardağa köpüksüz boşaltmak bir maharet değildir, aksine biranın tadının gizli kalmasına yol açar.
Köpüğü biranın içindeki gazlar oluşturur ve bu köpük biranın içindeki şerbetçiotu kokusu ve tadının ortaya çıkmasına yardımcı olur.

İdeali, bardağın 2/3 üne kadar birayı hafif eğik tutarak koymak, geri kalan 1/3 ü ise şişeyi düzleştirip uzaklaştırarak koymaktır. Böylece doğru oranda köpük elde edilir.

Köpük ve bira kalitesi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Kaliteli bira köpüklü olur. Efes Pilsen köpüklü bir biradır ancak Marmara 34 çok az köpüklüdür. Marmara 34ü bir de yukarıdaki tarife uygun hafif köpürterek deneyin. Ayrıca şişeli biralar, teneke kutu biralara göre daha köpüklüdür.

Biranın köpürmesi yanında köpüğün kalıcı olması da önemlidir. Bira bitene kadar köpük miktarı azalacaktır ancak tamamen kaybolmaması gerekir. Ayrıca bardakta sadece köpük kaldığında bunu içmeyin, bu köpük biradan çok su içerir. Köpüğün bir faydası da, biranın üstünde bir tabaka oluşturarak ısınmasını geciktirmektir.

Kaliteli biranın köpük kabarcıklarının küçük olması gerekir. Büyük kabarcıklı köpükler daha kısa ömürlü olur ve aromayı tam olarak ortaya çıkartmaz.

Bira mezeleri:

Bira mezesi -her zevke göre değişmekle birlikte- en çok tercih edileni tuzlu kavrulmuş fıstıktır. Bunun yanında patates kızartması/cipsi, mısır cipsi, tuzlu kuruyemiş de iyi uyum sağlar. Benim favorim ise tuzlu patlamış mısır. Patlamış mısır bira içerken midenizde oluşabilecek şişkinliği de alır. Tatlı ve bira kesinlikle uyuşmaz ve şeker alkolün vücudunuza olan etkisini arttırır.
Birayı başka bir içkiyle veya sıvıyla karıştırmak veya buz atmak birayı katletmek demektir. Ancak buna rağmen avrupada bira ve sprite karıştırıp "snaps" adında bir kokteyl yapıyorlar. Ben denedim, berbattı ama belki beğenenler çıkabilir. Gene avrupalı bir kaç turistin rakı ve bira karıştırdığına şahit oldum ama denemeye değmez! elin ağzı torba değil ki büzesin.

Hafif içimli biralar limon dilimiyle nefis gidiyor (Bulabilirseniz Bodrum'un ünlü turunçu ile deneyin). Örneğin meksika birası Corona.
Ancak Corona ithal bir bira ve oldukça pahalı. Bunun yerine size troy light öneririm. Troy light şişesinin ağzına bir ince limon dilimi
sıkıştırın. Göreceksiniz Corona'dan çok farkı yok. Ancak bunu efes light ile denerseniz iyi sonuç alamayabilirsiniz. Efes light'ta
sebebini bulamadığım bir yavanlık var. Troy light Türkiyedeki en iyi light bira bence.

Bira ve aroma:

Her biranın kendine özgü bir aroması bulunuyor. Bu aromalar kullanılan suyun cinsi ile, şerbetçiotu cinsi ve miktarı ile, kullanılan
malt cinsi ile veya arpanın kavrulma derecesiyle değişebiliyor. Türkiyedeki en aromatik biralar Troy ve Tekel birası. En az aromatik olan ise Marmara 34. Benim favori biram Efes Pilsen-koyu renk şişko şişe Metal kutular biraya az da olsa bir metalik tat veriyor onun için cam şişeleri tercih etmenizi öneririm. Tuborg kullanılan sert sudan dolayı biraz acı. Tuborg Efes'e göre çok daha az tercih
edilmesine rağmen Tuborg hastaları da var. Ayrıca Tuborgun alman devi Carlsberg ile ortaklığından sonra tesislerinin modernleştiği belirtiliyor. Gene de Türkiye'de Efes'i geçeceğini -en azından kısa vadede- düşünmüyorum.

Çevir-aç kapaklı biralar size ulaşana kadar aromasını biraz yitirmiş olabiliyor. Klasik kapaklar en iyisi. Tekel birası her geçen gün
aromasını arttırıyor. Bazen çok zevk almama rağmen bazen de tat olarak ağır geliyor bana. Extra biraları ise hiç sevmiyorum. Alkol
oranı suni olarak arttırılınca bira bira olmaktan çıkıyor bence.

Bira ve sağlık:

Herşeyin fazlasının zarar olduğu gibi, biranın da fazlası zararlı tabii. Sonuçta alkol içeriyor ve alkol vucudumuzun gereksinimlerinden biri değil. Ancak kararında içildiğinde bira keyif verici, serinleticidir. 33 cl.'lik bir şişe lager bira 0.02 mg. B1, 0.10 mg. B2, 0.13 mg. B6 vitaminleri; 1.50 mg. niacin, 0.23 mg. panthotenic asit ve 0.03 mg. folik asit içeriyor. Tüm bunlar vücuda yararlı maddeler.

Bira göbek yapar mı? Tabii her gün 7 şişe içilirse yapar. Sonuçta alkol var içinde. Ancak araştırmalar biradan çok biranın yanında yenilen mezelerin kilo aldırdığını gösteriyor. Bunun için bira yanında yediğimiz çerez, kızartma, cips gibi yiyeceklere dikkat etmeliyiz. Ayrıca bira içkiler arasında en çok sodyum içereni. Bundan dolayı yüksek tansiyon hastaları dikkatli olmalı.

Bira nerde, ne zaman:

Diğer içkilere oranla hafif bir içki olması nedeniyle, bira hemen her yerde ve zamanda içilebilir. Sert içkilerin aksine öğle saatlerinde
deniz kıyısında da içebilirsiniz, gece bir barda da. Ancak hafif içimli de olsa alkol içerdiğini unutmayın, sıcak ortamlarda ve güneş
altında alkol, vücudu normalden daha çok etkiler. Ayrıca bira serinletici bir içki olmasına rağmen içindeki alkol sebebiyle fazla içildiğinde cildi kurutur. Sıcak havada ve güneş altında vücut çok susuz kalabilir. Açık güneşte ve/veya sıcak havalarda alkol tüketirken dikkatli olun.

Bir kaç senedir Efes Pilsen ve Tuborg "bira köşeleri / bira evleri" oluşturmaya başladı. Bira adına olumlu bir gelişme. Zevksiz döşenmiş, içerisi ağır yağ kokan klasik birahanelerden farklı bira barları. Arkadaşlarınızla gidebileceğiniz, fiyatı çok yüksek olmayan sevimli köşeler. Tavsiye ederim

 

 

 

 

BAR TAKIMLARI

Cocktail Shaker -

Amerikan barlarının (kokteyl bar) vazgeçilmez aygıtıdır. Shakergenellikle paslanmaz çelikten veya gümüş kaplamalı olarak metalden yapılırlar. Cam, plastik veya her ikisinin kullanıldığı metal kısımlı olanları da vardır. Shakerkaşıkla karıştırma (stir) işlemiyle iyice birbirine karışmayan içkiler için kullanılır. Bir elinin parmaklarını üst tarafına, diğer elin parmaklarını alt yanına ve başparmağının da altından kavrayacak şekilde tutulur. Kolun dirsek ve bileklerinin hareketiyle 4 – 5 saniye ön veya yan istikamete doğru sert bir şekilde sallanarak kullanılırlar. Boston veya standart Şeykır olarak, iki ana stilde yapılırlar. Boston tipleri iki eşit parçalı ve büyükçedir. İkincileri üç parçalı ve kendinden süzgeçlidir. Karıştırılacak içkilerle birlikte daima birkaç parça buz da konulur içine.

Mixing Glass -
Barglass da denilen bunlara biz bar bardağı diyeceğiz. Bar bardakları, camdan yapılmış, kulpsuz ve genişçe bir aygıttır. Birleşiminde meyve suları gibi şeyler olmayan duru kokteyllerin, içinde birkaç parça buzla birlikte kaşıkla karıştırmak için kullanılırlar.

Blender -
Çok çeşitleri vardır. Parça halinde kullanılan meyve ve püre haline getirme için kullanılır. Bilhassa meyve suyu kullanılan içkileri karıştırmada hem pratik hem de kullanışlıdır. Bu aygıtla yapılan içkiler dah gösterişli olurlar.

Strainer
Çelik içki süzgeçi. kokteyli bardağa yada başka bir shakera süzmek için kullanılır

Bar Spoon -
Uzunca, burma saplı ve genellikle 5 cl. Ölçüsünce bir bar kaşığıdır. Bar bardaklarıyla birlikte stir için kullanılır.

Diğer Bar Takımları -

Bar süzgeçleri – Strainer – sitreynir
Buz Kovası – İce Bucket – Ays bakıt
Buz maşası, buz küreği – İce tong – Ays tang
Bar bıçağı ve blok tahta – fruit knife – früit nayf
Tirbuşon – Corkscrew (waiters friend) – korksikrüv
Meyva Suyu Sıkacağı – Fruit Squeezer * lemon Squeezer – früit sikuzır
Bitter Damlalığı – bitters bottle – bittırs batıl
Çeşitli içki ölçekleri – spırıt measure – sipirit mejür
Şampanya –şarap kovası – ice bucket –ays bakıt
İçki şişelerininbaşına geçirilen dökücüler – pourer – porır
Huni ve süzmek için kullanılan kağıt filtre veya tülbent
Kokteyl çöpleri – Cocktail stick – kokteyl sitik
Su sürahisi – Water jug – Vootır cag
Şampanya Şişe kapağı , Champagne stopper – aşampeyn sıtopır
Kamış – straw –sıtrov
Çeşitli Karıştırıcılar – muddler stırer madlır sitörir
Peçete – Napkin – Napkin
Çeşitli boy ve türde yeteri kadar içki bardakları
Puro Keseceği – Cigar cutter – sigar katır - ve diğer gerekleri

 

 

 

 

 

 

Barlar Kontrol Listesi ( Bar Check List )

Gerek konuklar, gerekse de çalışanlar için günlerinin uzun bir bölümünü geçirecekleri barların her zaman servise hazır olmaları gerekmektedir. Bu denli önemli bir aktivite merkezi konumundaki barların servise hazır olmaları; rastlantılara, kişilere ya da kişilerin yeteneklerine ve iş disiplinlerine bırakılamaz.

BARLAR KONTROL LİSTESİ - Bar Check List
(Örnektir, arzu edildiği gibi değiştirilebilir ... )

Yer : ....................................................................
Tarih : ....................................................................
Kontrol Eden : ....................................................................
Kontrol Saati : ....................................................................

EVET HAYIR
Zaman Kontrolü
Kontrol, Bar açılışından yarım saat önce yapıldı mı ?

Salon Kontrolü
1. LOGBOOK Okundu mu ?
2. Stoklardan malzeme çekilmiş mi ?
3. PAR STOCK ‘lar kesinlikle tamam mı ?
4. Malzeme taşıma arabası temiz mi ?
5. Bar Bankosu temiz mi ?
6. Yerler temizlenmiş mi ?
7. Şişeler silinmiş mi ?
8. Bar rafları temiz mi ?
9. Buz dolapları kontrol edildi mi ?
10.Çay, kahve, vb. tamam mı ?
11.Kahve makinesi temiz mi ?
12.Bar arkası depo temiz mi ?
13.Raflar temiz ve düzenli mi ?
14.Tüm bardaklar temiz mi ?
15.Limon, Çerezler, Gratis malzemeleri var mı ?
16.Mixing için gerekli malzeme var mı ?

Personelin Kontrolü
1. Görevli personelin tamamı görev yerini aldı mı?
2. Personelin giyimi ve görünüşü düzgün mü ?
3. Personele gerekli bilgi verildi mi ?

Kontrol Eden
Görevi
Adı Soyadı

Barmen-Bar Maid

 

İŞİN ADI BARMEN - BARMAID

SORUMLU OLUNAN BÖLGE BAR

İŞİN ÖZETİ Alkollü ve alkolsüz içkilerin satışı ve dağılımından, para akışı ve bar stokunun yenilenmesi ve departman içi kontrolden sorumludur

SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER BAR KAPTAN

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR RESTAURANT

DENETLEDİĞİ PERSONEL Yok

GÖREV SAATLERİ Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR

1. Sorumluluğu dahilindeki görevlerini, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak en yüksek standartlarda yaparak, otel servis kalitesini korumak ve yükseltmek.
2. Bar bölgesindeki bütün hareketlerin misafirlerin gözü önünde olduğu bilinciyle
profesyonel iş adabına göre davranmak, görünmek ve prosedürlere uygun
üniforma standartlarını korumak.
3. Bütün çalışanlarla bir takım ruhu içerisinde ortak çalışmak.
4. Servis personelinden ve misafirlerden nazik ve profesyonel bir tavırla içecek
siparişlerini almak ve dağılımını yapmak.
5. Barın temizliğinin en üst düzeyde titizlikle yapılmasını sağlamak.
6. Satılan içkilerin doğru faturalandırılmasından sorumludur.
7. Çalınma, kırılma veya israfın minimumda tutulmasından sorumludur.
8. Bar bölgesinde her zaman yeterli miktarda yiyecek ve içecek bulundurulmasından
sorumludur.
9. Doğru ve tam (misafir imza, oda numarası, isim gibi) adisyon açılmasından sorumludur.
10. Misafir memnuniyetinin en üst düzeyde tutulmasını, kibarlığı ve verdiği hizmetin
kalitesiyle sağlamak.
11. İçki yerlerini, tiplerini, özelliklerini ve fiyatlarını bilmek.
12. Hazırlanan kokteyl ve karışımların özellik ve yapılışını bilmek.
13. Önerici satış tekniklerini kullanarak içki satışlarını arttırmak ve otelin diğer servislerinin
promosyonunu yapmak.
14. Günlük otel aktiviteleri ve olası aksiyonlardan haberdar olmak.
15. Departman içi toplantılara katılmak.
16. Bar alanını tertipli ve temiz kullanmak.
17. Bazı durumlarda iş hayatının gereği olarak farklı mesai saatlerinde çalışmayı anlayışla
karşılamak.
18. Departman şefi tarafından verilen diğer vazifeleri almaya gönüllü olmak.
19. Departman şefinin hazırladığı shiftlere uymak.
20. Kişisel olarak yaptığı işe duyarlı ve ilgili olmak, oluşan ya da gelecekte oluşabilecek
sorunları rapor etmek, yeni fikirlere açık olmak ve yeni fikirler yaratmak.
21. Bütün acil durum ve güvenlik prosedürlerini bilmek. Mümkün olduğu kadar kaza önleyici
ikazlarda bulunmak.
22. Misafirlerin aşırı içmeleri durumunda, oluşabilecek zehirlenmeleri önlemek amacıyla
nazik ve kibar bir şekilde ikazda bulunmak.
23. Amirleri ve astları ile açık ve pozitif komünikasyon içerisinde bulunmak.
24. Otel yönetimi tarafından belirlenmiş sistem ve politikaları uygulamak ve korumak.
25. Sıhhi şartlar ve hijyen hakkında bilgili ve duyarlı olmak.
26. Espresso, tost makinesi gibi cihazları temiz, düzgün ve emniyetli bir şekilde muhafaza
etmek.

Bar Captain (Kaptan)

İŞİN ADI BAR KAPTAN

SORUMLU OLUNAN BÖLGE BAR

OTORİTE LİMİTLERİ Basına açıklama veremez
Genel Müdür onayı dışında işletme ekipmanı alamaz
Genel Müdür onayı dışında personel alımı yapamaz, iş akdini fesh edemez
Otel politika değişimleri yapamaz
İŞİN ÖZETİ Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir.

SORUMLU OLDUĞU KİŞİLER RESTAURANT ŞEFİ

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR RESTAURANT, ODA SERVİSİ, PERSONEL, GÜVENLİK, DEPO

DENETLEDİĞİ PERSONEL BARMEN, BARMAID

GÖREV SAATLERİ Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR 1. İşletmenin karlılığı ve hizmet kalitesini arttırmak yolunda görev ve standartları
korumak, yeni fikirlerle standartların gelişmesine yardımcı olmak,
2. Yeniliklere açık olmak, dünyadaki ve Türkiye'deki bar trendlerini yakından izlemek,
3. Personel alımında karara katılmak ve alınan personelin organizasyonunu sağlamak,
4. Otel disiplin politikaları çerçevesinde, personelinin disiplinini sağlamak,
5. Bütün personeline periyodik mesleki eğitim verir, gelişmelerini sağlar,
6. Her personelinin iş tarifini açıkça anladığından emin olmak ve maddeleri onlarla
tartışmak,
7. Her personelinin performansını sürekli bir şekilde iş performansı değerlendirme formu
çerçevesinde izlemek,
8. İhtiyaç duyulan personele işbaşı eğitimi vermek,
9. Personel çalışma shiftlerini hazırlamak ve görev dağılımını açıkça yapmak,
10. Personelle sık periyodlarla toplantı yaparak; güncel otel politika ve felsefeleri hakkında
personeli bilgilendirmek, başarı ve ilerlemeleri gündeme getirip takdir ve övgüleri ifade
etmek, yapılan hataları gündeme getirip çözüm yolları bulmak,
11. Bar standartlarını oluşturup bunları sürekli ilerletmek,
12. Para akışı ve adisyonları kontrol altında tutmak,
13. F & B ile ortak çalışarak, sayımlarda doğru rakamların çıkmasını sağlamak,
14. Bar stoklarının her zaman yeterli miktarda olduğunun kontrolünü yapmak,
15. İhtiyaç duyulan tamirat ve onarımların takip ve kontrolünü yapmak,
16. Bar ve bölgelerinin temizliğinin kontrolünü yapmak,
17. Bar personelinin yeni markalar, seleksiyonlar ve kokteyller hakkında bilgilendirilmesi,
18. Kullanılan malzeme ve ekipmanın prosedürlere uygun kullanımının kontrolünü yapmak,
19. Hedeflenen finansal bütçeyi tutturmaya çalışmak yolunda yeni fikirler veya yöntemler
uygulamak,
20. Personel miktarlarını yönetimin belirlediği bütçe çerçevesinde tutmak ve personel
değişimini mümkün olan en düşük seviyelerde tutmak,
21. Ekipman ve malzemelerde mümkün olan en düşük hasar ve ziyan oluşmasını sağlamak,
22. Performans standartlarını oluşturmak ve ileri taşımak,
23. Bar maliyetlerini (içecek, personel, diğer maliyetler vs gibi) yakın kontrol altında tutmak
ve verilen bütçe içerisinde muhafaza etmek,
24. Barda kullanılan ürünlerin, depolarda ve alım yapılan yerlerde mevcut olup olmadığını,
fiyatlarını bilmek ve alım emirlerine katılmak,
25. Bar deposu ve soğutucularındaki bütün ürünlerin idaresini yapmak,
26. Bar ve barın hizmet verdiği bütün alanların onarım ve temizliğinden sorumludur,
27. Talep, depo çıkışı gibi formların doğruluğundan sorumludur,
28. Personeli şarap ve diğer alkollü içeceklerin satış teknikleri ve özellikleri hakkında
eğitmek,
29. Misafirlerden gelebilecek her türlü sorunu nazik, kibar ve protirir.
8. Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür.
9. İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur.
10. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar.

Bar Garson

SORUMLU OLUNAN BÖLGE RESTAURANT - BAR

İŞİN ÖZETİ Görevlendirildiği mekanda konuklara zamanında ve kibar bir şekilde yiyecek & içecek servisi sunmak.

SORUMLU OLDUĞU KİŞİ RESTAURANT KAPTAN

İLETİŞİM KURACAĞI KİŞİ VE
DEPARTMANLAR MUTFAK, BAR, ÇAMAŞIRHANE

DENETLEDİĞİ PERSONEL KOMİ, BUSBOY, ORDERTAKER (SİPARİŞ ALICI)

GÖREV SAATLERİ Haftada 6 gün, günde 10 saat

GENEL GÖREV VE
SORUMLULUKLAR 1. Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Servis öncesi restaurantı ve masaları servise hazırlar.
4. Servis öncesi gerçekleştirilen günlük brifinge katılır.
5. Daima güler yüzlüdür.
6. Misafirlerin oturmasına ve kalkmasına yardım eder.
7. Misafirlerin alacakları yemeğe göre içki tavsiye eder, satışın artmasına gayret gösterir.
8. Alınan siparişleri ivedilikle ilgili birimlere (mutfak-bar) iletir.
9. Servis için hazırlanmış siparişleri mutfaktan ve bardan alır ve servise getirir, servis yapar.
10. Hizmet vermekle yükümlü olduğu masaları sürekli izler ve konukların ihtiyaçlarına anında cevap verir.
11. Konuk hesap pusulalarını takip eder, kasiyere götürür/misafirlere iletir.
12. Servis arası ve sonrası masaları temizler ve servis takımlarını değiştirir.
13. Servis sonrası masaları boşaltır ve kirli takımları bulaşıkhaneye gönderir/götürür.
14. Kendisine verilbilecek diğer görevleri zamanında ve eksiksiz yapar.

Bar Komisi

Görev Tanımı : Barda kullanılan araç ve gerecin temizliği, bar alanlarının temizliği ve bar malzemelerinin bara getirilmesinden sorumludur.

Üst İlişkiler : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.



1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir.
3. Bar tezgahını, buzdolaplarını ve diğer gerekli araç gereci özelliklerine uygun temizleme malzemesi ile temizler,parlatır.
4. Boş şişeleri toplar ve çöp kutularını boşaltır.
5. Barda servisi yapılan yiyecek ve diğer malzemeyi mutfaktan ya da ambardan temin eder.
6. Ambarda depolanan malzemeyi, miktarlarıyla kontrol eder.
7. Servis için gerekli temiz bardakları ve kapları getirir.
8. Kirli bardak ve diğer malzeemeyi bulaşıkhaneye götürür.
9. İçkilerin hazırlanmasına yardımcı olur.
10. Kendisinden istenen diğer basit görevleri de yapar.

Şarap Garsonu

Görev Tanımı : Otelde satılan şarapları tanıtıp satışını sağlamak ve en iyi şekilde sunumunu yapmak.

Üst İlişkiler : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.



1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Restaurantın içki servisinden sorumludur.
4. Şarap ve diğer içkilerin servisini yapar, şarapların konuklara tanıtımını yapar ve günün yemeklerine göre tavsiyesini yapar.
5. Menüde yer alan şaraplar hakkında çok iyi bilgiye ahiptir.
6. Şarabın ve diğer içkilerin sunumunu kurallarına uygun ve güler yüzle yapar.
7. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Barmen

Görev Tanımı : Alkollü ve alkolsüz içkileri hazırlamak ve servisini yamak.

Üst İlişkiler : İdari açıdan Bar Kaptanına bağlıdır.



1. Belirlenmiş saatlerde işbaşı yapar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Konuk siparişlerini alır, hazırlar ve servisini yapar.
4. Hesap pusulasını hazırlar.
5. Alkollü ve alkolsüz içkileri standart reçetelerine göre karıştırır.
6. Bar stok seviyelerini kontrol eder; kullanım durumlarına göre ihtiyaç lisyesi hazırlar, talep fişine göre bar’a gönderilen ihtiyaçları teslim alır.
7. Barı ve barda kullanılan araç-gereci temizler. Servise hazırlar, içki şişelerini yerlerine koyar ve vardiyası süresince kullanılacak mise-en place’I hazırlar.
8. Kirli bardak ve tabakları yıkar, kurular.
9. Stok kontrolce düzenlenen bar envanterine katılır.
10. Genel ve kişisel hijyen kurallarına azami özen gösterir.
11. Kendisinden istenebilecek makul düzeydeki diğer işleri de yapar.
12. Daima güler yüzlüdür.

Bar Garsonu

Görev Tanımı : Barlara yapılan içki servisinden sorumludur.

Üst İlişkileri : İdari açıdan Barmene bağlıdır.



1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Barlarda yapılan servislerden sorumludur.
4. Barlarda misafirlerin karşılanması ve seçtikleri yere oturmalarını sağlar.
5. İçecek önerisi yapar ve siparişleri alır.
6. Servisi yapar ve misafirin bardan memnun ayrılmasını sağlar.
7. Hesabı düzenler ve ksiyere ulaştırır.
8. Bardaki masaları düzenler.
9. Bar içi ve bar dışı genel temizliği yapar.
10. Misafirin ihtiyaçlarına karşı duyarlıdır, misafire sıcak ve hızlı servis yapar.
11. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.

Barlar Şefi

Görev Tanımı : Otelin içki ve meşrubat servisi ile ilgili birimlerinde tüm faaliyetlerin koordinasyonu, yönetimi ve personelin denetiminden sorumludur.

Üst İlişkileri : İdari açıdan F&B Manager' e bağlıdır.



1. Mesaisine zamanında gelir ve işe başlar.
2. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir. Üniforma giyer.
3. Barlar personelinin faaliyetlerini kontrol eder ve denetler.
4. Alkollü ve alkolsüz içkilerin hazırlanmasında standart reçetelerin kullanılmasını sağlar.
5. Bar personelini, düzenli aralıklarla, içki hazırlanması ve servisi konusunda eğitir.
6. İşin yoğunluğuna ve özel davet proğramına göre bar personelinin günlük çalışma çizelgelerini hazırlar.
7. Barların tüketim ihtiyaçlarına göre hazırlanan malzeme istek formlarını gözden geçirir ve ambarlarda gerekli malzemenin hazır bulunmasını sağlar.
8. Gerektiğinde bar konuklarını karşılar, yer gösterir ve servis yapar.
9. Konuk şikayetlerini ve servis ile ilgili problemleri çözümler.
10. Yiyecek & İçecek Müdürünün onaylamış olduğu satınalma formlarını işleme koyar.
11. Personel performnas değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenler.
12. Barların her zaman temiz ve servise hazır olmasını sağlar.
13. Personelin sosyal faaliyetlerini düzenler e katılır.
14. Kendisinden istenebilecek makul düzeyde diğer işleri de yapar.

Bar Captain

Görev Tanımı : Barların iç ve dış operasyonunu yönlendirir.

Üst İlişkileri : İdari açıdan Barlar Şefine bağlıdır.



1. Mesaisine zamanında gelir.
2. Daima temiz, düzenli ve güler yüzlüdür.
3. Barların iç ve dış temizliğini kontrol eder.
4. Verilen servisin standartlara uygun olup olmadığını denetler.
5. Tüm bar personelinin çalışmalarından ve yönlendirilmelerinden sorumludur.
6. Barın stoklarını kontrol eder ve eksikleri tamamlar.
7. Tüm içkilerin ve kokteyllerin standartlara göre hazırlanmasını sağlar, yada bizzat yapar.
8. İçeceklerin hazırlanmasında barmene ve serviste bar garsona gerektiğinde yardımcı olur.
9. İş bölümü ve görev dağılımı yapar.
10. Kendisinden makul ölçülerde istenen diğer başka işleri de yapar.